VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

grattugiato tino, giusta di sale, rendetela ben liscia, colante e (Y un ottimo gusto, versatela nello stampo decoralo di tartufi bianchi netti, lasciatela raffreddare un poco, rinver- salela sul piatto e servitela con nel mezzo un buon sauté di volaglia ai tartufi (V. N.° 9, Pollastri, art. 11). Si fa allo stesso modo di magro, empiendola d'una fondue (V. art. 13, N.° 22). 9 . - BORDO DI TAGLIATELI! RIPIENO DI CORATELLA ALLA SPA- GNUOLA. — Fate con 3 uova dei tagliateli}, finiteli in tutto come al N.° 56 delle fritture, aggiungete 30 gram, di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, giusti di sale e di buon gusto, versateli nello stampo unto di bu- tirro fresco, lasciateli raffreddare un poco, riversatelo sul piatto , empitelo della coratella di vitello alla spaglinola (V. Vitello, N.° 25) e servitelo caldo. 10 - BORDO ni RISO GUEIINITO DI SAUTÉ DI FAGIANO ALLA PIE- MONTESE.— Fate cuocere iettogr. di buon risone netto con un buon sugo fatto di fresco, ben colorito e di buon gusto, cotto 25 minuti, coperto a fuoco ardito, guardando che non s' attacchi al fondo, che non prenda cattivo odore, cotto al punto, conditelo con un ettogr. di butirro fresco, 40 gram, di formaggio parmigiano o graverà grattugiato fino, pepe, noce moscata, giusto di sale, 30 grammi di tartufi bianchi, lavali, nettati e tagliati a fette sottili, unite tutto bene, versatelo nello stampo, lasciatelo raffreddare un poco, rio- versatelo sul piatto, empitelo di sauté di fagiano e servitelo. 14. - BORDO DI RISO ALLA FRANCESE CON UNA FINANCIÈRE. — Nettale e lavate 3 ettogr. di risone, ponetelo in tegame con due volte il suo volume di buon brodo bianco, un ettogr. di butirro fresco o grasso di volaglia cotto di fresco, con sopra un rotondo di carta unta; fatelo bollire adagio, appena che freme, coperto, lasciatelo cuocere finché s'impasti sotto la pressione delle dita, tramenando di tanto in tanto ed ag- giungendo del brodo se fa bisogno, però badate bene che deve essere ben cotto, bianco ed asciutto, tratto dal fuoco, schiacciatelo poco per volta, formando una pasta con il cuc- chiaio di legno, giusto di sale, quindi formale il bordo so- pra un piatto che vadi bene al fuoco, o su torliera for- mate il disegno con il coltello, o con un pezzetto di carota, ( V. N.° 1, Tav. X ) , oppure empite uno stampo lavorato, unto di butirro, comprimete bene il riso affinchè prenda