VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— LOO — bene la forma, rinversato sul piallo, inverniciatelo lutto eoa butirro fuso e sugo ridotto ; posto al forno ardente fin che abbia preso un color biondo, servitelo ripieno d'una finan- cière (V. Salse, N.° 61) nettando bene il piatto. 12.-CROSTATA m PANE LAVORATO CONSPINACI ALLA FRANCESE. — Avrete un bel pane bianco raffermo di 3 giorni con mollica unita, lavoratelo con il coltellino* a piacere, oppure formale un vaso (V, N.° 2, Tav. X), indi fate dei crostini di pane per guernire il piatto di bella figura. Avrete nella padella della buona grassa o butirro chiarificato sul fuoco ardente, gettate la crostata facendola girare finche prenda da per tutto un bel color dorato, sgocciolatela su tovaglia, fate lo stesso dei crostini ; posta sul piatto con spinaci fatti alla francese air intorno e sopra, e guernita dei crostini. Invece di spinaci si può mettere piselli, macédoine, cavolifiori, émincée, sauté di tartufi bianchi alla piemontese, ecc. ! 3. - CROSTATA ni PANE PER GRAN PRANZO ALLA CAVALIERE — Fate fare un bel pane lungo ed alto abbastanza da poter formare una bella crostata, ben lavorata, facendo un bel disegno a genio vostro, oppure come il disegno (V. N.° 3, Tav. X) , frìggetela (f un bel color dorato come sopra al N.° 12, sgocciolata su tovaglia, vuotata netta, deponetela sul piatto, drizzatele sopra una buona fricassèe di pollastri alla cavaliere, posta di bella figura tanto sopra che all' in- torno (V. Volaglia, N.° 12, Pollastri). Si può ancora empirla con ogni sorta d'intingolo, tanto di carne, che di pesce. 14. - CHENELLl (QUENELLES) ALLA REALE (GNOC). —Mettete in tegame 2 bicchieri di buon latte, un ettogr. di butirro, un po' di sale, fate bollire, gettate 3 ettogr. di farina bianca setacciata fina, tramenate forte finche formerete una pasta molletta, ben liscia, lasciatela asciugare adagio sul fuoco, tratta fuori lasciatela un po'raffreddare, aggiungete 10 uova poco per volta mescolando forte, ben unita, quando inco- minciaappena ad attaccare alle dita,e che è abbastanza molle, mettete un po' di formaggio grattugiato fino, pepe, noce moscata, giusta di sale unitela bene, versatela sopra la ta- vola bene infarinata, formale dei bastoncini lunghi, grossi il dito, tagliateli lunghi 2 dita, schiacciateli colla punta del dito contro la parte liscia della grattugia o cucchiaio bucato, ponetele sul setaccio, intendendo sempre da per tutto bene infarinato. Mettete un tegame con acqua e