VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 301 — sale sul fuoco , gettateli entro quando l'acqua bolle torte, tratti accanto fate bollire adagio, coperti finche sono colti teneri, scolateli, conditeli in tutti i modi come s 'è detto dogli agnolotti tanto di grasso che di magro (V. N.° 1). 15. - CUENELLI ALLA SAVOIARDA.— Fate la pasta come s 1 e detto sopra al N.° l i , ma fatene più poca, quando è tutta finita, aggiungete altrettanto di patate pelate, cotte con acqua e sale, sgocciolatele, passatele al setaccio, unitele assieme, aggiungete 2 uova, un pezzetto di butirro, giusta di sale, formate i chenellì come sopra, e conditeli in tutti i modi come gli agnolotti al N.° 1. Si può ancora aggiungere le erbe d' odore come per gli agnolotti al N.° 3. 16. - CUENELLI ALLA ROMANA AL GRATIN. — Mettete- un tegame sul fuoco con due bicchieri di latte, altrettanto di fiore di latte, un pò 1 di sale, fate bollire, aggiungete della buona semola bianca giallognola poco per volta tra- menando forte, formando una polentina che diverrà spessa cuocendo, tratta dal fuoco lasciatela un poco raffreddare, aggiungete 6 uova intiere poco per volta, tramenando forte allineile resti liscia, più un eltogr. di formaggio parmigiano o gruvera grattugiato fino, un ettogr. di butirro fresco, un pò 1 di noce mescala, pepe, giusta di sale, unitela bene. Formate un chenello con il cucchiaio a bocca, distaccan- dolo con un altro cucchiaio bagnato neir acqua calda, get- tatelo neir acqua bollente e sale, fatelo fremere cheto co- perto 12 minuti; questa è la prova, e devono restare te- neri ed intieri colla loro forma; se sono troppo teneri, aggiungete delle uova, formateli tutti e poneteli sopra una fortiera del bordo alto unta di butirro, fateli cuocere con acqua e sale come s' è detto, tratti su tovaglia con la schiu- maruola, spolverizzati di formaggio grattugiato fino, dispo- neteli sul piatto, umiditi di butirro, con del sugo ridotto se è giorno grasso, altrimenti butirro e formaggio, fateli prendere colore al forno caldo, e serviteli. 17.-CERTOSA (CHARTREUSE) DI QUAGLIE.— Tagliate parti eguali di carote e di rape, con uno stampo di latta detto boite à colonne, formando tante colonnette grosse il dito mignolo e lunghe 3 dita, fatele cuocere con acqua ed un po' di sale a meta cottura, sgocciolatele, ponetele in tegame separatamente, e mettete nelle carote un po' di butirro, sugo ed un pizzico di zuccaro; nelle rape buon brodo bianco,