VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 302 — un po' di butirro, un po'di zuccaro, cotte ambedue tenere, a cottura ridotta, senza colorirsi, conservate ben bianche le rape e gialle le carole. Ungete uno stampo o casserola, mettete al fondo ed air intorno dello stampo della carta tagliata giusta, quindi cominciate dal fondo dello stampo sulla caria unta a formare un disegno ( V. N.° i, Tav, X) con un giro di carote e l'altro di rape, finito il fondo, incominciate il primo giro in alto; sbattete due uova con un po' di pane pesto fino , passatene un po' leggermente sopra la verdura col pennello, e ciò tiene la verdura che non cada. Indi avrete due leste di cavoli colle alla braise a coltura affatto ridotta (V. Salse, N.° 96), giuste di sale e di buon gusto, asciugatele bene su tovaglia, mettetele nello stampo, continuate le rape e carole all'intorno sino alla cima, passatevi 1- uovo sbattuto, appoggiale i cavoli com- primendo leggermente, e mettete nel mozzo 8 belle quaglie cotte (V. Selvaggina, N.° i, Quaglie), coperte di cavoli, pone- telo nel bagno di maria con l'acqua caldissima, un po'a- vanti di servire ; rinversato sul piatto adagio senza guastare il disegno, levate la caria, e servitela con un po' di spa- glinola unita alla cottura delle quaglie digrassata e pas- sata, più si può mettere, tanlo nel farla che all' intorno, piselli verdi, sparagi, brocoli, cavolfiori. Nei giorni di magro si fa allo stesso modo, ma tutti i legumi colli con brodo magro e butirro, e nel mez/,o un intingolo di pesce. 18.-CERTOSA OVALE CON PERNICE SOPRA. — I legumi per le certose li potete tagliare in qualunque modo per poter formare nello stampo un disegno a modo vostro, e nel mezzo potrete mettere qualunque cosa , come : sautés di volaglia, di selvaggina, tenerumi di vitello, filetti di pesce, intingoli, la farete cuocere e formerete la certosa alla stessa maniera come s 'è dello sopra al N.° 17, ma invece di metterli nel mezzo, si può ancora metterli sopra la certosa dopo di averla tutta finita e rinversata sul piatto, le porrete 2 pernici sopra cotte (Y. Selvaggina, N.° % Pernici), ancora guernita con broccoli, piselli verdi, fagiuolini verdi, cipolline ; e fare in modo da formare un piatto buono ed elegante per un bel pranzo (V. N. # 5, Tav. X) e servitela come si è detto al N. 0 17. 19. - DARIOLE D'ERBE FINE AL TORNO. — Prendete 4 manipoli d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, un