VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 303 — po'd'aglio, una cipolla, un pò 1 di prezzemolo, tutte pulite, lavate, tritate fine, spremete via l'acqua, ponetele in legame con due etlogr. di butirro, fatele friggere, finché siano asciutte, aggiungete 1 eltogr di farina bianca di semola, fatela cuocere un poco, versate 5 bicchieri di fiore di latte tra- menando forte, finche bolla da formare una poltiglia ben cotta e spessa non più colante, con sale, pepe, un po' di spezie, un ettogr. di buon formaggio grattugiato fino ben unito , lasciate raffreddare un poco, aggiungete 8 uova intiere poco per volta ben sbattute ed unite, giusta di sale e di buon gusto, versatela nello stampo prima contornato nell 1 interno di pasta a timballa spianata spessa uno scudo (V. Pasta, N.° 5, art. 1 7 ) , mettetela al forno piuttosto caldo, però che non bruci la carta, lasciatela cuocere un' ora, guardando che sia ferma nel mezzo, non troppo colorita, tratta dal forno , riversatela sul piallo e servitela calda. 2 0 . - DiVIUOLE AI, GRATIN CON YOLAGLIA NELLO STAMPO.— Preparale il composto come sopra al N. 19, tulio finito con l'uovo, aggiungete un po' della buona carne, come volaglia, vitello, selvaggina, intingoli, purché sia cotta e di buon gusto, privala dai nervi e dalle ossa, tritala fina, pestata, unitela con un po' di sugo ridotto, mischiatela con delle erbe, tutto ben giusto di sale, versatelo nello slampo ben unto di butirro chiarificato, e coperto di pane grattugiato lino, posto al forno, fatelo cuocere come si è detto sopra al N. 19, col forno piuttosto caldo, colto al punto, che sia fermo nel mezzo, tratto fuori, lasciatelo riposare un momento, stac- catelo passando il coltello tutto all'intorno dello slampo, ver- satela sul piatto, e servitela calda. 21. - PICCOLE DÀR10LES NEGLI STAMPI o CASSETTE DI CARTA AL FORNO. — Fate il composto d'erbe tutto finito con uova come si è detto al N. 19, indi spianate della pasla da timballa ( V. pasta , N. 5, art. 17 ) , fatela sottile, ta- gliate tante ruotelle capaci di coprire gli stampi nell'inter- no, unti di butirro, comprimele la pasta con un pezzo di pasta grosso come una noce bene infarinato , e rendetela liscia, tagliate ciò che sopravanza del bordo, ed empitela del composto, fateli cuocere una mezz'ora al forno caldo, colli nel mezzo, serviteli caldissimi. Si fanno nelle cassette di caria versando il composto appena lutto finito, e di buon gusto, come al N. 19, fatele cuocere 20 minuti al forno cal- do, e servitele caldissime.