VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 304 — 22. - FONDUTA (FONDUE) AL NATURALE. — Prendete otto ellogr. di formaggio grasso detto fontina, levategli la pelle, tagliatelo a pezzetti, posti in tegame con acqua fresca, sco- lale via l'acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco lento oppure al bagno di maria, quando è fusa ben liscia, ag- giungete tramenando sul fuoco 10 rossi d'uovo sbattuti con il quarto d'un bicchiere di fior di latte, passati alla stami- gna, uniteli alla fonduta con l ettogr. di bulino fresco, tra- menate sul fuoco, lincile siano rotti quei fili che forma la fontina col diventar liquida; indi si lega all'uovo e diviene spessa e liscia come una crema, senza però mai lasciarla bollire, traita dal fuoco lasciatela un po' raffreddare mesto- landola, che diverrà spessa. Giusta di sai e versatela in un piatto profondo o terrina, e servitela calda. 23. - FONDUTA AI TARTUFI BIANCHI. — Lavale I eltogr. di tartufi bianchi, nettateli bene dalle macchie e dalla terra, guardate che abbiano un buon odore, tagliateli a fette sot- tili. Avrete la fonduta tutta finita come s'è detto sopra ai N. 22, colta ben liscia, tratla dal fuoco, mischiate la meta dei tartufi, giusta di sale versatela sul piatto, mettete il re- sto dei tartufi sopra, e servitela calda. Si possono mischiare dei piselli cotti verdi, o sparagi cotti e tagliati a forma di pisel i ben verdi. 24. - GATEAU DI PATATE FARCITO ALLA SAVOIARDA. — Mettete in tegame 12 belle e buone palale pelale e tagliate a pezzi, coperte d'acqua, fatele cuocere al fuoco moderato finche sono tenere, scolate l'acqua , asciugatele un po' sul fuoco, passatele al setaccio ; riposte in tegame con 2 ettogr, di butirro fresco, sale, pepe, mettetele sul fuoco, tramenando finché sono ben liscie, versate un terzo di bicchere di (ioi- di latte, tratte dal fuoco unitevi 5 rossi d'uova, con i bianchi sbattuti in neve, uniteli leggiermente, giuste di sale, versa- tele in uno stampo ben unto di butirro chiarificato, coperto di pane grattugialo fino, empito a due terzi, poiché cresce mollo, con in me/,zo un ragout fatto come al N. 78 delle salse; mettetelo al forno caldo moderatamente, fatelo cuo- cere unora, finché di color dorato, raffermo nel mezzo, r i - versatelo sul piatto, e servitelo caldo. Si può ancora farlo cuocere cor. brace sotto, sopra ed all'intorno, e si fa ancora colle uova intiere senza sbattere in neve i bianchi. 25. - GATEAU SOUFFLÉ AL FORMAGGIO ED ALLE UOVA. —