VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 305 — Mettete in legame 2 ettogr. di butirro con 1 ettogr. di fa- rina bianca di semola, fatela friggere un poco, versate tra- menando un litro di fior di latte, fatela bollire finché for- merà una poltiglia, lasciatela cuocere tramenando finche sia spessa senza che si attacchi al fondo, cotta ben liscia, traita dai fuoco, aggiungete 6 uova dure tagliate a pezzetti, un ettogr. di fontina tagliata a dadi, 30 grammi di formaggio parmigiano grattugiato fino, saie, pepe, noce moscata, sei rossi d'uovo, tutto ben mescolato, unitevi 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ben ferma. Questo gateau si la cuocere en- tro una terrina o piatto profondo che resista al fuoco, od in casse di carta, mettetelo al forno caldo moderatamente , e copritelo d'un foglio di caria se è troppo caldo, quando è rap- preso nel mezzo e cotto di color dorato, servitelo nello stesso piatto caldo. 26. - LASAGNE DI FAMIGLIA ALLA PIEMONTESE. — Mettete sulla tavola pulita 7 ettogr. di buona farina bianca, 30 gram, di formaggio grattugiato fino, un po' di sale, 3 uova intiere, un pò 1 d'acqua, impastate $ formate una pasta un pò 1 soda, ben unita, spianatela sottilissima, tagliate tanti na- stri larghi 2 dita e lunghi 4, gettateli in legame con acqua bollendo sul fuoco, con un po' di sale, fateli cuocere fin- ché sono teneri, e sgocciolate l'acqua. Riponeteli in tegame, con 2 ettogr. di butirro fresco, \ ettogr. di buon formaggio, sale, pepe, noce moscata, I ettogr. di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati, unite tutto bene, e servitele sul piatto od in terrina caldissime Nei giorni di grasso si mischia un po' di buon sugò ridotto, o cottura d'arrosto colorita , e se ne versa un po' sopra. 27. - LASAGNE ALLA SARDA. — Preparate delle lasagne, fatele cuocere e conditele tutte finite come a 1 è detto sopra al N. 26 , mischiate un po' di puree di lomatiche , invece di tartufi, e servitele calde come sopra. 28. - LASAGNE'o MONPARELLE ALLA GENOVESE. — Pren- dete quelle belle lasagne larghe di Genova, o monparelle, fatele cuocere con acqua e sale bollente sul fuoco finché sono tenere, sgocciolatele bene, riponetele in tegame, con- ditele tutte finite come al N. 26 , ed aggiungete un tritu- me d'erbe fatto come al N. 3 degli agnollotti, mettete tutto giusto di sale, e di buon guslo, e servitele calde. 29. - MACCHERONI ALLA BORGHESE (BOURGEOIS). — Fate