VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 27 — mettendo le patate intorno al cappone, le carote, le cipolle, e le rape attorno al lesso, il cavolo intorno alla ventresca, ed i porri, ed il resto di rape, carote e cipolle le triturerete a fette grossolanamente. Digrassate il brodo, e rimettetevi la ver- dura tagliala, e fatelo scaldar bene; indi avrete delle fette di pane graticolale entro ad una zuppiera, versatevi sopra il brodo con tutta la verdura, e servile caldo. Ecco Ire buone pietanze guernile, e la zuppa, cotti in una sola pentola o marmitta. ARTICOL2° D E L L E Z U P P E INTRODUZIONE. Il buon brodo congiunto a diverse sostanze alimentarie , come sarebbero il pane, le paste, la verdura, le fecole, ecc., confezionate con uova, formaggio, butirro, prende il nome di zuppa o minestra. Le buone zuppe o minestre sono le conforlatrici dei con- valescenti, l'annunzio foriero d'un buon pranzo, e preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con una bella, eccellente e buona zuppa, lo rende giojale, colla speranza di ben pranzare. La zuppa si mangia quasi in generale la prima cosa. 1.- ZUPPA ALLA POLONESE. —Nettate 12 belle carote, 10 rape, tagliatele a ruotelle spesse 2 centimetri, con uno slampo tondo di latta ( boite à colonne) d'un centimetro di dia- metro, in forma di colonnette. Tutte le ruotelle di rape e ca- rote fatele cuocere nell'acqua con sale, ad un quinto di cottura, ponetele entro ad una casserola col fondo coperto di fette sottili di giambone e lardo, e nel mezzo un pol- lastro nettato, aggiungete 6 porri mondati, cotti e tagliali lunghi come le carote, 5 ettogrammi di cipolline ugualmente piccole, mondate e cotte un quinto, tre selleri, soltanto il )ianco, tagliati della lunghezza delle carote e cotti idem, 8 lattughe, sei indivie, pulitele e lavatele bene con acqua, e colle pochissimo nelP acqua e sale; indi allargatele so-