VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 30(3 — cuocere 5 eltogr, di buoni maccheroni con acqua e sale , bollendo sul fuoco finche sono teneri, sgocciolateli, ripone- teli in tegame, conditeli con 2 eltogr. di butirro fresco, un otiogr. di buona gravera grallugiala fina, m\ po' di cottura di carne arrostita e sale, spezie 1 , mischiateli bene e servi- teli caldi. Se si aggiunge 30 gram, di tartufi bianchi nettati e tagliati a felle sottili, restano migliori. 30. - MACCHERONI ALLA SARDA. — Cotti e conditi sei eltogr, di buoni maccheroni come s'è detto sopra, aggiun- gete 1 pollastro colto ed arrostito un po' umido, raffreddato, pelato, levategli la carne, priva, dai nervi e dalle ossa, tri- tatela fina, unitela ai maccheroni colla coltura del pollastro staccata con sugo e ridotta, mischiateli bene, giusti di sale e di buon gusto, serviteli caldi. 31. - MACCHERONI IN SALSA BIANCA on ALLA REINE DI VOLAGLI.\. — Avrete 4 eltogr. di buoni maccheroni di Na- poli o di Genova, imbianchiti 15 minuti nell'acqua bollente con un po' di sale, sgocciolateli, riposti in tegame con due bicchieri di buon brodo bianco, ed un bicchiere di fior di latte, fateli cuocere adagio finché siano teneri a coltura ri- dotta, aggiungete 1 bicchiere di buona salsa vellutata ( V. Salse, N. 3), un pezzetto di butirro fresco, un pò 1 di for- maggio parmigiano grattugiato fino, giusti di sale e di buon gusto, servitoli caldi. Si può aggiungere I bicchier di buona reine di volaglia o gibier (Y. Salse, N\ 102 e 103), invece della salsa vellutata. Piallo ultimo, 32. - MACCHERONI ALLA BÉGHAMELLE. — Imbianchite i maccheroni come sopra , riposti in tegame con- 2 bicchieri di fior di latte , fateli cuocere finche son teneri, ridotti a cottura ristretta, aggiungete due bicchieri di béchamelle (V. Sake, N. o), I eltogr. di butirro fresco, GO gram, di buona gravera grattugiata lina, giusti di silo, pepe, noce moscata, mischiate lutto bene e serviteli caldi. 33. - MACCHERONI IN SALSA SPAGNUOLA. — Imbianchite 5 eltogr. di buoni maccheroni in acqua bollente con un po' di sale, cotti 15 minuti, sgocciolati, riponeteli in te- game con 4 bicchieri di sugo, fateli cuocere teneri a cot- tura ristretta, aggiungete due bicchieri di buona salsa spa- gnuola ristretta (V. Salse, N° I), 2 eltogr. di buon butirro fresco, 40 gram, di buon formaggio grattugialo fino, un po' di pepe, noce moscata, di buon gusto, non troppo salati, d'un bel color castagno, serviteli caldi.