VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 307 — 34. - POLENTA ALLA BERGAMASCA COGLI UCCELLI. — Mot- lete sul fuoco in un tegame 1 litro d'acqua e sale, ed un pezzetto di butirro, quando bolle forte mettete a parte un po' deiristessa acqua per aggiungere all'occorrente , quindi mischiate della buona farina di meliga macinata di fresco, e d'un buon odore, passata al setaccio non troppo lino, for- mate una poltiglia, tramenando forte, bollendo adagio sul fuoco, affinchè resti ben liscia, e se e troppo densa aggiun- gete un po'deiristessa acqua mescolandola bene, colta ada- gio 20 minuti, traetela dal fuoco, conditela mischiando due ettogr. di buon butirro fresco, 1 ollogr. di buon formaggio grattugiato fino, giusta di sale, e di buon gusto. Avrete 21 uccellini colli come al N. \,pag. 228, riponeteli in uno stam- po o tegame unto di butirro, ben coperto il fondo, versa- te sopra la polenta che sia un po' colante, lasciatela raf - freddare un poco e riversatela sul piallo con sopra la cot- tura degli uccelli staccala con un po' di sugo, digrassata e passata alla stamigna, e servitela calda. 35. - POLENTA FARCITA ALLA FINANCIÈRE. — Fate una polenta come sopra al N. 34, piuttosto un po' soda, tutta finita di buon gusto, versatela nello stampo unto con un po' di butirro, lasciatela raffreddare affa ilo, rinversatela sopra un coperto, ungete bene con butirro chiarificalo lo slampo, copritelo di pane grattugiato tino, rimettete la polenta, fatele un buco nei mezzo, empitela dun rayant alia financière (V. Salse, N. 61), copritelo di polenta, mettetela al forno caldo, finche prenda un bel colore doralo all'intorno, e calda nel mezzo, rinversatela sul piatto, e servitela. 36. - POLENTA DI MAGRO FARCITA DI FONDUTA AL GRATIN. — Preparate la polenta precisamente tutta finita come si e delto sopra al N. 35. ma invece del rar/oul alla financiè- re, si mette una fonduta ai tarlufi bianchi fatta come sopra al N. 23 ; fatela prendere colore ai forno, rinversatela. e servitela come sopra. 37. ~ POLENTA ALLA BORGHESE (À LA BUORGEOIS).— Fate una polenta come s'è detto sopra, ma nel condirla mettete 1 ettogr. di butirro di meno, tutta ben finita versatela sopra una fortiera unta, spessa il dito pollice, lasciatela raffred- dare, tagliatela a pezzetti rotondi come uno scudo, dispo- netela sul piatto in giro formando una piramide con butirro fuso e formaggio grattugiato fino tra mezzo e sopra, fatele