VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

—* 308 — prendere colore al forno- Di grasso si mischia un pò" di sugo ridotto col butirro fuso, e servitela calda. 38. - PANE DI TAGLIATELLI FARCITO AL GRATIN. — For- mate una pasta con 3 uova intere e 4 ettogr, di farina bianca di semola abbondanti, un pò 1 di sale, impastata ben soda ed unita, spianatela sottilissima, tagliatela a larghi pezzi, spolverizzali di farina, metteteli gli uni sopra gli altri, ta- gliateli a nastrelli finissimi, imbianchiteli nell'acqua bollente sul fuoco con un pò 1 di sale, cotti teneri, sgocciolateli bene; riponeteli in tegame con due ettogr. di butirro fresco, 40 gram, di formaggio parmigiano o gruvera raschialo, purché sia buono , un pò 1 di sugo o coltura di carne ridotta a siroppo, sale, pepe, noce moscata. Avrete uno stampo ben unto di butirro chiarificato, coperto di pane grattugiato fino, versale entro i tagliatelli, con in mezzo un intingolo fatto come al N. 17 delle salse, posto al forno caldo, fategli pren- dere un bel colore doralo, rinversatelo sul piatto e servi- telo caldo. Si fa allo stesso modo di magro, ma con Y in- tingolo magro fatto come al N. 75 delle salse. 39. - PANE (PAIN) DÌ TAGLIATELLI ALLA PIEMONTESE. — Preparate i tagliatelli, fateli cuocere e conditeli precisamente come sopra al N. 38; aggiungete 40 gram, di tartufi bian- chi di buon odore nettati e tagliati a fette sottili ; decorate uno s!ampo di larghe felle di tartufi bianchi, unto di bu- tirro, versate i tagliatelli, lasciateli rapprendere, riversateli sul piatto e serviteli caldi. 40. - PANE (PALN) DI TAGLIATELLI ALLALEMANDA. — Fate una pasta soda con 4 ettogr. di farina bianca di semola, IO rossi d'uovo, un po' di formaggio, un pezzettino di butirro, un po' di sale, bene impastata unita, spianatela sottilissima, tagliata a larghi pezzi, infarinateli, tagliateli ed imbianchi- teli, cotti, sgocciolati, riposti ih tegame, come s'è detto so- pra al N. 38, conditeli con 1 ettogr. di butirro fresco, 40 grammi di formaggio, un bicchiere di buona béchamelle, giu- sti di sale, 60 grammi di mollica di pane di semola grat- tugiata fina, fritta con 1 ettogr. di butirro, un po' bionda, mischiate tutto bene insieme, indi contornate l'interno d'uno slampo di frittadine fatte nella padella con 3 uova sbattute, sale e butirro fuso, fritte un po' colorite da una parte, r i - versate su tovaglia,e messe nello stampo,empitelo di tagliatelli, lasciateli raffermare, riversateli sul piallo, e serviteli caldi.