VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 301) — 41.-PANE ni TAGLIATELA ALLA BORGHESE. — Impastale 6 ettogrammi di farina bianca con 2 nova, un po' di sale, un po' di formaggio raschiato lino, un po' d'acqua, spianatela sottile infarinandola , tagliatela a nastri sottilissimi, imbianchiteli nell'acqua bollente con sale, cotti teneri, sgocciolateli, indi schiacciale 3 buone acciughe lavate, nette dalle reste, con uno spicchio d'aglio, posto in tegame sul fuoco con un el- togr. di butirro fresco, fate friggere sciogliendo 1' acciuga , versate i lagliatelli, aggiungete un eltogr. di buona gruvera raschiata, pepe, spezie, giusti di sale, mischiate tutto bene, versateli in uno stampo unto di butirro, lasciateli raffermare, rinversali sul piatto, e serviteli caldi. 42. - PANE (PAIN) D'INDIVIA ALLA CREMA. — Preparale una purée d'indivia piuttosto spessa (V. Salse, N. 86), passata al setaccio, aggiungete ogni cinque bicchieri di purée 1 uova sbattute bene e passate alla stamigita, unite bene assieme con un po' di formaggio raschiato fino, giusta di sale e di buon gusto, versatela nello slampo unto di butirro chiari- ficato , fatela raffermare al bagno di maria coli'acqua bol- lente senza che bolla, come pel bordo di farcia al N. 5 , raffermo nel mezzo , versatelo sul piatto, asciugate il bu- tirro, e servitelo con sugo sotlo. Tutti i pani di verdura si fanno allo stesso modo, come purée di piselli, di sparagi, di cardi, di carole, ecc. 43. - PANE DI PURÉE DI TOMATiCHE. — Avrete 4 bicchieri di purée di tomatiche un po'spessa, unite 8 uova intiere e due rossi sbattuti bene, passate alla stamigna, giusto di sale e di buon gusto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra. Ho descritto questo piatto per fare osservare che nei composti agri ci vuole più uova per tenerli assieme. 44. - PICCOLI PANI (PETITS PAINS) ALLA REINE DI VOLAGLIA ALLA SCARLATTA. — Decorate dei piccoli stampi di bella fi- gura con lingua salata unti prima di butirro, versate den- tro una buona reine di volaglia o gibier, preparata e finita come sopra pel bordo alla reine di volaglia o gibier al N. 6 , raffermi al bagno di maria, riversateli sul piallo, asciugate il butirro, versale un po'di sugo con un po'di lingua trita, e serviteli caldi (V. N. 6, Tav. X). 45. • PASTICCIO (PATÉ) CALDO DI POLLASTRI IN SALSA AI TARTUFI NERI. — Marinale 3 pollastri nettati e tagliati come i sautés di pollastri à la 3farengo al N. 16, con un po'd'olio