VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 310 — lino, prezzémolo trito, il sugo di due limoni, s ile. Fate un pò 1 di farcia come al N. 1, pag, 74, tutta finita e passata, aggiungete un po' di lardo raschiato, un ettogr. di funghi pelati e tritati con un po' di prezzemolo. Quindi fate una pasta da pasticcio come al N. G Pasta, dopo riposala un poco, impastatela tenendola ben unita senza stracciarla, spianatela spolverizzandola di farina, formando una fascia liscia lunga 50 centimetri, e larga 14, e spessa G millim.; tagliate un rotondo largo 16 centimetri e spesso 7 millim.; posto sopra una torliera ben piana con un foglio di carta unto sotto, umiditelo all'intorno con uovo sbattuto ed un po' infarinato, girate la lascia all'intorno dritta che deve restare da se se la pasta e ben fatta e dura abbastanza; fatela attaccare al fondo con la mano dentro e fuori com- pressandola assieme finche attaccando le due parti, un po' umide d'uovo, e faie in modo che non si conosca ove fa giunto, e dandole una bella forma (V. N. 7, Tav. X), e per miglior sicurezza che non crepi si può attaccare un nastro sottile di pasta umidita d'uovo all'intorno del pasticcio ove fu congiunto; mettete della farcia al fondo ed all'intorno con una fetta larga e sottile di lardo e di buon prosciutto; quindi la volaglia con un pò 1 di butirro lresco, un po' di sale, pepe, noce moscata, coperto di farcia, tagliate il co- perchio di pasta un po'più largo del fondo, umidito d'uovo all'intorno, attaccatelo e pizzicatelo formando un bordo; fate un buco nel mezzo del coperto , attaccategli un pez- zetto di pasta a forma d'un tubo onde esali il vapore, de- corate il coperchio all'intorno, e pizzicato alla cima ed al fondo, fate insomma che formi una bella figura come il disegno, tutto finito, inverniciatelo bene con l'uovo sbattuto col pennello di penne, posto al forno piuttosto caldo, la- sciatelo colorire dorato, e se è troppo caldo, copritelo con carta umida, quando incomincia a bollire lasciatelo 40 mi- nuti bollendo adagio, tratto dal forno cotto d'un bel colore, scolate il butirro, e versate dentro la salsa ai tartufi (V. Salse, N. 34), e servitelo caldo sul piatto. 46. - PASTICCIO, OSSIA CROSTATA PER OGNI INTINGOLO. — Fate la pasta e formate il pasticcio allo stesso modo come s'è detto sopra al N. 45, dandogli la forma e decoratelo come il disegno (V. N. 8, Tav. X), foderatelo di carta unta nell'interno, empitelo di meliga intiera, copritelo, finitelo ed