VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 311 — inverniciatelo colle uova come sopra; posto al forno caldo, fategli pigliare un bel color dorato, e che la pasta sia cotta, tratto dal forno, slaccate il coperchio, vuotatelo ben netto, ed empitelo di qualunque intingolo tanto di grasso che di magro, come anguilla in salsa rémolade, ragout alla finan- cière, ecc. Questo bordo si fa di varie forme, come ovale, pia allo, più basso, secondo il bisogno, con il coperto o senza. 47. - PASTICCIO CALDO DI QUAGLIE FARCITE ALLA SPA- GNOLA. — Spennate, sventrate, abbi listiate IO belle quaglie ben netle, tagliate le ali, la testa, le gambe, disossatele, empitele d'un godiveau fallo come al N. 4, pay. 75, mi- schiando un po' di tartufi bianchi o neri, qualche fungo tagliato e prezzemolo trito, giusto di sale, formate una cro- sta da pasticcio, decoratela, empitela delle quaglie con far- cia intorno, finitela e fatela cuocere come s 1 e detto al N° 45, cotta al punto d'un bel colore, digrassatela, e versate dentro un po' di salsa spagnuola ridotta con un po' di sugo, un fungo ed un po' di prezzemolo triti, il sugo di due limoni. Ogni pasticcio tanto di vitello , che di volaglia e selvag- gina, si prepara a poco presso allo stesso modo come s'è detto al N. 45. 48. - PASTICCIO CALDO DI TROTA IN SALSA ALL'ITALIANA.— Prendete un pezzo di grossa trota d'un chilogr. e mezzo, nettatelo bene, levate le reste, tagliatelo a pezzetti a forma di fìletli larghi 3 dita, lunghi 4 e spessi un dito, marina- teli 2 ore con un po' di prezzemolo, un po' di cipolla ed aglio triti, un po'd'olio, sale, pepe, noce moscata, il sugo di due limoni. Fate una farcia magra come al N. 2 , Pag. 75; formate il pastìccio, contornatelo con un po' di farcia al fondo, e mettetevi la trota ; friggete un momento un ettogr. di funghi pelati e tagliati a felle, con altrettanto di tartufi neri, con un po' di butirro, prezzemolo trito, sale, pepe, lasciatelo raffreddare, e versatelo sopra la trota, co- pritela con un po' di farcia, finitelo e fatelo cuocere come s'è detto al N. 45, e sarà colto dopo 16 minuti che avrà cominciato a bollire, cotto d'un bel color dorato, scolale il butirro, e versate la salsa italiana (V. Salse, N. 22), e posto sul piatto, servitelo caldo. Così si fa a poco presso di qua- lunque pesce variando la salsa ed il pesce. 49. - RISO FARCITO AL FORNO OD AL GRATIN. — Ponete in tegame 8 ettogr. di bel risone pulito, lavatelo e versa-