VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 312 — tegli sopra due volte il suo volume di buon sugo bollente fallo di fresco, fatelo bollire al fqoco ardito 25 minuti, ag- giungete del sugo se fa bisogno, colto al punto deve es- sere quasi asciutto, intiero, di color biondo, tratto dal fuoco, conditelo con 2 ettogr. di butirro fresco, un po' di sugo o cottura di carne ridotta a siroppo, un ettogr. di buon for- maggio parmigiano raschiato, giusto di sale, pepe, noce moscata, e di buon gusto, versatelo in uno stampo ben unto di butirro chiarificato, e coperta di pane grattugiato fino, con un ragout nel mezzo, fatto come al N. 77 Delle mise, mettetelo al forno caldo, fategli prendere un bel color dorato, levalo dal forno, lasciatelo riposare un momento, rinversalelo sul pialto staccandolo col coltello all'intorno, e servitelo caldo. Si fa allo stesso modo colorito colla brace sotto e sopra. 50. - RISO AI TARTUFI BIANCHI. — Fate cuocere del riso precisamente come sopra alN.49, condito e tuttofinito; quindi decorate uno stampo di tartufi bianchi d'un buon odore prima lavati e nettati dalle macchie nere, versate il riso con in mezzo una salsa ai tartufi bianchi (V. Salse, N. 25), ma senza sugo di limoni e senza prezzemolo, mischiate un po' di buon butirro fresco, lasciatelo raffermare un momento, rinviatelo su! piatto, e servitelo caldo. 51. - RISO ALLE RANE ni MAGRO. — Avrete 2 cbilogr. di belle rane nette, ( V. Rane. Introduzione), sventratele, le- vate la polpa delle coscie ed il fegato netto, poste in te- game con un pò 1 di butirro, fatele friggere ; indi fate friggere a parte un po' di butirro con farina, formate una salsa con ufi bicchiere di fiore di latte ed un bicchiere di brodo di rane, unite le rane e la salsa tutto assieme, fa- tela cuocere ridotta spessa, aggiungete un po' di buoni tar- tufi bianchi, giuste di sale, pepe, noce moscata, fate un buon brodo dei carcami ed ossature delle rane, soltanto la quantità per fare cuocere 6 ettogrammi di bel riso, cotto* al punto come's'è detto al N. 49, lutto finito, condito allo stesso modo, di buon gusto, ma però di magro, senza sugo ridotto, versatelo nello slampo unlo di butirro, decorato di tartufi bianchi con in mezzo il ragout di rane, lasciatelo raffermare un momento, riversatelo, e servitelo caldo. Si può fare colorito col sugo magro (V. Brodi, N. 13). 52. - RISO MAGRO AI GAMBERI. — Preparate i gamberi ed