VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 313 — il brodo come s'è detto al N. U Dei brodi, ungete uno stampo o tegame col butirro fatto rosso coi gamberi, e mettete le code disposte in bell'ordine a forma di dise- gno. Fate cuocere 8 ettogrammi di riso ben pulito e lavato col brodo dei gamberi ridotto, colto 25 minuti, quasi asciutto, traetelo dal fuoco, conditelo con 2 ettogr. di butirro fresco, un etlogr. di buon formaggio parmigiano raschiato fino, un ettogr. di buoni tartufi bianchi lavali, nettati, tagliali fini, giusto di sale, pepe, noce moscata, ben mescolalo non troppo asciutto, versatelo nello slampo decoralo, lasciatelo raffermare un momento, riversatelo sul piatto, e servitelo caldo. 53. - RISOTTO MAGRO CON CIPOLLE ALLA CASALINGA. — Mondate e tritate fine, o tagliate a piccoli dadi 6 cipolle, ponetele in legame con 2 ettogrammi di butirro, e fatele friggere sul fuoco moderato d'un bel color castagno; gettate assieme 8^ ettogr. di bel riso pulito, mischiatelo aggiungendo dell'acqua calda con un po' di sale, finché sia cotto al punto, circa 25 mimili, tratto dal fuoco, conditelo con un eltogr. di butirro fresco, un ettogr. di buona gruvera raschiata fina, giusto di sale, pepe, spezie, ben mischiato e di buon gusto, versatelo nello stampo unto di butirro, raffermo un momento, versatelo sul piatto, e servitelo caldo. Si può an- cora aggiungere della puree di tomatiche assieme. 5ì. - TORTA (TOURTE) FARCITA ALLA PARIGINA DI MAGRO. — Fate una buona farcia come al N. 2, pag. 75,. formate dei quenelles rotolandoli sulla tavola infarinata a forma di bastoncini grossi il dito pollice, tagliateli lunghi 3 centim., date loro la forma d'oliva, imbianchiteli nell'acqua bollente e sale finche sono raffermi senza bollire, tratti dal fuoco, lasciareli raffreddare. Quindi tagliale due rotondi di pasta per timballa (V. N. 5, ari. 17) largo uno 20 centimetri, e l'altro 22 centim., ponete il -più piccolo sopra una tortiera, scolate su tovaglia i quenelles, e poneteli sopra la pasta in cerchio largo 12 centimetri piramidalmente, allo a forma di calotta, umidite la pasta d'uovo sbattuto, copritela con l'altro foglio più la^go, fatelo attaccare, solfiate un pò 1 d'aria den- tro con un cannelto, e ciò fa che resti rotonda liscia* chiu- dendo l'aria; quindi tagliate un rotondo di pasta sfogliata dell'istessa larghezza, spessa un centimetro , tagliatevi un rotondo dal mezzo largo 1* centimetri che resterà un. cer- chio largo 3 centimetri, posta sopra senza guastare la bella