VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 314 — forma di calotta, inverniciata con l'uovo, fatele una piccola decorazione sopra della stessa pasta sottile (Y. N. 1, Tav. XI). Ponetela al forno caldo moderato, che non bruci la carta bianca, fatela cuocere circa un'ora, coperta di carta se fa bisogno, cotta di bel color dorato e di bella forma come il disegno, ponetela sul piatto, fate un buco nel coperchio o staccatelo affatto, e versate entro la salsa ai tartufi neri (V. Salse, N. 34), e servitela calda. Si fa allo stesso modo di grasso, ma si fanno i chenelli del godiveau al N. 4, e si serve con una buona salsa alla financière. 55. - TORTA (TOURTE) À LA TOULOUSE ALLA MODERNA. — Tagliate un rotondo di buona pasta sfogliata (V. N. \, art. 17) largo 22 centimetri, spesso uno e mezzo, tagliate un circolo nel mezzo largo 1 4 centimetri, e vi resterà un a- nello largo 4 centimetri; infarinate e spianate sottile il pic- colo rotondo, posto sii tortiera con un foglio di carta sotto umidito d'uovo sbattuto, ponete sopra l'anello ben rotondo, tagliato giusto all'intorno, inverniciato leggiermente col pen- nello di penne umidito nelT uovo, fatela cuocere al forno come s' è detto sopra al N. 54, cotto di bel color dorato, tagliate tanti triangoli alti 4 centimetri, fateli cuocere al forno temperalo di color biondo, attaccateli dritti sul bordo della torta a forma d'un diadema (V. N. 2, Tao. XI), posta sul piatto netta dalla carta, e guernitela internamente d'una buona Toulouse , e servitela calda. Si può guerniiia alla tortue ed alla financière. 56. - TORTA MAGRA ALLE ERBE. — Preparate le erbe come per la dariole al JN\ 19, tagliate un rotondo ad a- nello come sopra di pasta sfogliata, e tate due rotondi del resto della pasta, poneteli sopra la tortiera con un foglio di carta sotto, mettete tramezzo le erbe preparate fredde, fate attaccare la pasta all'intorno umidita d'uovo; attaccate l'a- nello sopra ben rotondo, Unitela, e fatela cuocere come sopra al N. 55, e servitela calda. 57. - TIMBALLÀ DI MACCHERONI ALLA SAVOIARDA. — Fate una pasta dolce detta frolla (V. Pasta, N. 13, art. 17), bene impastala unita, spianatela spessa 4 millimetri, infoderate uno stampo liscio unto , comprimete la pasta con un po' d'istessa pasta bene infarinala, e rendetela dappertutto ben uguale. Accomodate dei maccheroni alla spagnuola come sopra al N. 33, la quantità secondo la grandezza della timballa, ag-