VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 315 — giungete un ragout alla financière, o d'animelle d'agnello, o filetti d'amore, cervelle, ecc. (V. N° 77, Salse), tutto ben finito e unito con i maccheroni, lasciatelo raffreddare, empite la timballa dei maccheroni, copritela con un foglio di pasta (V istesso spessore attaccato air intorno con uova sbattute , compressandola con le dita, tagliate la pasta che sopra- vanza, ripiegata in giù formando un bordo, posta al forno non troppo caldo, fatela cuocere finche la pasta sia cotta d'un bel color dorato, rinversatela sul piatto, e servitela calda, 58. - TIMBALLA DI MACCHERONI DECORATA ALLA NAPOLITANÀ. — Ungete uno stampo liscio con butirro fresco asciugalo, decoratelo al fondo ed all'intorno d'una pasta fatta con 4 rossi d'uo\o, un eltogramma di farina, 30 grammi di zuc- caro fino, bene impastata liscia, spianatela sottile, poco in- farinata, tagliatene con degli stampi di latta, e posatela nello stampo formando una bella decorazione (v. n. 3, tav. XI). Avrete la necessaria quantità di pastaa timballa (v. n. 5,ar/ . 17), spianatela, tagliate un rotondo di giusta grandezza del fondo dello stampo, umidite un poco la decorazione con il pen- nello e uova .sbattute con un po' d'acqua, posate il rotondo sopra, quindi tagliate una fascia di pasta spessa 4 milli- metri, alta come lo stampo, lunga da poter fare il giro nelf interno dello stampo, ruolala, portatela nello stampo, discuo- iatela adagio appoggiandola contro la decorazione umidita d'uova senza guastarla, attaccate le parti estreme congiun- gendole bene senza che si conosca. Ciò fatto avrete de 1 maccheroni di Napoli, la quantità necessaria por empire la timballa, fatti lutti e finiti ( v. zuppe, n. 35), ma tenuti più spessi, lasciateli raffreddare, versateli nello stampo, copriteli, inverniciatelo con l'uovo, fatela cuocere al forno caldo un' ora incirca, d'un bel color dorato, come sopra al n. 57, rinversatela sul piatto, e servitela calda. 59. - TIMBALLA DÌ MACCHERONI ALLA SARDA. — Spia- nate un po' di pasta fatta come sopra per decorazione , tagliate tanti vermicelli finissimi lunghi due dita, ungete uno stampo di butirro fresco ed asciutto, metteteli qua e la leg- giermente dappertutto; infoderatela di pasta a timballa come s'è detto sopra, al n. 58, mettete un rotondo di carta unta sotto ed all'intorno, empitela di meliga intiera, con un ro- tondo di carta sopra, copritela di pasta, finitela, e fatela cuocere d'un bel color dorato abbastanza secca, staccate il