VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 28 — pra ad una tovaglia, spolverizzatele con formaggio, e for- mate delle colonnette, con un poco di butirro nel mezzo, e lunghe come le carote. Sfogliate una testa di cavolo bianco, cotto un quinto, sgocciolate e spremete via t'acqua, ed al- largate delle mezze foglie, levandone via la costola dura; tritate il resto delle foglie ed unitevi un poco di butirro, del formaggio parmigiano, e formate delle piccole polpet- tine. Mettete tutte queste verdure attorno al pollastro con buon garbo , guardando che vadi ben di sale. Ponete una fetta di lardo sottilissima, con due o tre di giambone ma- gro, guardando che non sia rancido, poiché guasterebbe tutta la zuppa, coprile d'un buon sugo forte e colorilo, e fini- tela di cuocere col tutto insieme finche sia ridotta a fondo di color biòndo sotlo e sopra. Preparate una semolata chiara con buon sugo bollente, e lasciate cuocere adagio perire quarti d'ora. Mentre, levate di sopra della verdura cotta il lardo ed il giambone, indi versate tutto sopra un setaccio con una tortiera sotto. Ponete nella zuppiera tutti i legumi bene sgocciolati dal grasso, con dis- sopra il pollastro spolpato, pelato, senza ossa, e tagliato a pezzetti. Allungate la sgocciolatura dei legumi cotti con brodo, e digrassata al caldo, passatela alla tovaglia, indi mischia- tela con la semolata, ciò gli da un eccellente profumo di verdura, ma badate bene che la semolata non deve essere spessa , indi versatela sopra i legumi, passandola ad uno scolatojo di latta a buchi strettì, e servitela calda. % -ZUPPA ALLA viLLEROY. — Mettete entro ad una cas- serola 2 ettogrammi di butirro a fondere sul fuoco, ed ag- giungete della farina bianca di semola, quanto ne potrà assorbire, fate friggere dolcemente, tramenando colla me- stola di legno fin che sia cotta la farina senza colorirsi. Versatevi, poco per volta, del buon brodo bianco caldo, tra- menando fortemente affinchè resti liscia, allungandola ab- bastanza da poterla digrassare, e fatela bollire. Tratta ac- canto al fuoco, copritela e fatela bollire lentamente; allora rimonterà sopra il butirro, che leverete. Ciò fatto, mettete la casserola a gran fuoco, ed aggiungete mezzo litro di fiore di latte, fate cuocere a riduzione come una polenta un po' molle, che vada bene di sale, spezie e noce moscata. Pas- satela sopra una tortiera piana, con la stamigna di filo di tela, allargatela spessa un dito e lasciatela raffreddare ; indi