VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 316 — coperchio, vuotatela adagio ber, netta, rimettetela un po' al forno, empitela di maccheroni alla sarda (v. sopra, rc. 30), copritela, riversatela sul piatto e servitela calda. 6 0. - TIMBÀLLÀ DI LASAGNE LARGHE ALLA GENOVESE. — Fate una crosta a limballa come s'è detto sopra al n. 59, tutta finita, cotta dorata, vuotatela netta, empitela di lasagne alla genovese (v. sopra.n. 28), copritela,riversatela e servitela calda. Si fa allo slesso modo la timballa ai tagliateli^ si può però sempre variare la decorazione a piacere. 6 1. - TIMBÀLLÀ DI MACCHERONI FARCITA ALL' ANTICA. — Fate cuocere 3 ettogrammi di bei maccheroni di Napoli in tutta la loro lunghezza nell'acqua bollente con un po' di sale ed un pezzetto di butirro, cotti appena mangiabili, traeteli su tovaglia ben intieri, tingetene la metà in tegame d' un bel giallo con un po' di zafferano sciolto con un rosso d'uovo; ungete uno stampo di butirro fresco ed asciutto cominciando a coprire il fondo, girando all'intorno, un maccherone co- lorito e l'altro bianco; quindi posando sopra alto un dito di buona farcia falla, come al n. 1, pag. 74, continuando così sino alla cima dello stampo, empitela di buoni mac- cheroni alla spagnuola (v. sopra, n. 33), coti un buon intingolo di tartufi bianchi; ponetela al bagno di maria con acqua bollente, finché sia rafferma la farcia, quindi rinversata sul piatto di bella figura (v. n. 4, tav. XI), servitela calda. 62. - TIMBALLA DI PICCIONE ALLA NEIGE. — Infoderate uno stampo di pasta a timballa, e decoratelo come s'è detto al n. 58; tutta finita mettete della farcia fatta come al n. I, pag. 74, mettetela ali 1 intomo, con delle fette sottili di buon presciutto. Avrete 6 bei piccioni giovani, ben netti, tagliati in due, marinateli con un pò 1 d'olio, sale, pepe, il sugo di due limoni, un po' di prezzemolo trito, lasciate così per due ore; quindi metteteli nella timballa con un po' di butirro e prezzemolo trito, sale, noce moscata, tutto unito assieme, coperto con fette sottilissime di presciutto e farcia; attaccatele il suo coperto, finitela e fatela cuocere come s'è detto al n. 58, lasciatela 20 minuti dopo aver cominciato bollire, tratta fuori, cotta d'un bel color dorato, scolate il butirro per un piccolo buco fatto sopra; mettete dallo slesso un po' di buona salsa spagnuola ridotta con un po' di sugo, turate il buco con un po' di mollica di pane, rinversata sul piatto servitela calda. Si fa allo stesso modo di volaglia,