VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 317 — dammene di vitello, d'agnello, di selvaggina, quaglie, ecc. 63. - TIMBALLA D'ANGUILLA ALL' ITALIANA. — Fate netta una bella anguilla come s'è detto al n. 1 dell'anguilla, fa- tene tanti filetti lunghi 8 centimetri, privi dalle reste, ma- rinateli con un po' dolio fino, il sugo di due limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, lasciate così 3 ore; in- foderate uno stampo unto e decorato di pasta a limballa come s'è detto al n. 58, mettete al fondo ed air in- torno un po' di farcia fatta come al n. 2 , pag. 75 , po- nete l'anguilla nel mezzo con 2 ettogrammi di buoni fun- ghi freschi nettali, lavati e tagliati a fette, posti in te- game con un ettogramma di butirro, uniti bene versateli sopra T anguilla, coprendo dappertutto con un po'di far- cia, copritela, finitela e fatela cuocere come s'è detto sopra al n. 62 ; cotta d'un bel color dorato, tratta dal forno, scolate il butirro, versate dal buco una buona salsa all'italiana ( v. salse, n. 22), con spagnuola magra, e servitela rinversata sul piatto caldissima. Si fa allo stesso modo con ogni pesce, variando la salsa, come, invece di funghi si mette tartufi, o tematiche, ecc. Queste timballe, o specie di pasticci caldi, quando cominciano a bollire esalano un eccellente pro- fumo, ed è segno della loro coltura vicina. 64. - TIMBALLA RIPIENA DI TROTA AI TARTUFI BIANCHI.— Fate una crostata di pasta a timballa come s' è detto sopra al n. 59, cotta ben colorita bionda e nettata, e vuotata bene, empitela della trota preparata come al n. 4, della Trota, r i - versatela sul piatto e servitela calda. 65. - TIMBALLA D'UOVA ALLA BÉCHAMELLE.— Fate una crostata di pasta a timballa come s'è detto sopra al n. 59, tutta finita, cotta di bel colore, vuotatela ben netta, empitela delle uova fatte alla béchamelle (v. uova, n. 18 ), oppure delle uova in salsa Robert, o d'una buona macédoine di legumi, copri- tela, riversatela e servitela calda sul piatto. 66. - VOL-AU-VENT GUERNITO ALLA FINANCIÈRE. — Ta- gliate un vol-au-vent duna buona pasta sfogliata fatta come al n. 1, art. 17, rotondo e largo 20 centimetri, spesso uri cen- timetro e mezzo circa, posto sopra una torliera con un foglio di carta sotto, inverniciatelo leggiermente con un pennello di penne umidito nell'uovo sbattuto, indi ritagliate dal mezzo un rotondo largo 14 centimetri, profondo 5 millimetri, po- netelo nel forno caldo, appena che non bruci la carta bianca,