VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 318 — fatelo cuocere adagio girandolo, dandogli qualche taglio oriz- zontale se non si alza ugualmente, poiché deve venire alto quasi un decimetro, cotto d'un bel color dorato, tratto alla bocca del forno, levate il' coperchio, e vuotatelo presto, ri- mettetelo nel forno, fatelo asciugare, ponetelo sul piatto col coperto sotto, guernitelo d'una buona financière (v. mise, n. 61), cominciando per mettere i quenelles sotto ed ali 1 intorno, quindi il resto finché è ben pieno, con un'animella grossa ci vitello lardellata, e cotta come al n. 1 del vitello, posta sopra con le creste all'intorno, poste di bella figura come al disegno (v. n. 5, lati XI ), e servitelo caldo. 67. - VOL-AU-VENT GUERNITO ALLA TORTUE. — Fate un bel vol-au-vent come s 'è detto sopra, posto sul piallo empitelo d'un buon intingolo alla tortue (v. salse, n. 63), e servitelo caldo con sopra un bel tartufo avente sopra una cresta di gallo. 68.-VOL-AU-VENT C.UERMTO D'UNA BLANQUETTE. —Fate un bel vol-au-vent come s'è dello sopra al n. 66. ben nello, po- netelo sul piatto, e guernitelo d 1 una blanquette d' animelle (v. vitello, w. 7), copritelo del suo coperchio e servitelo caldo. 69. - VOL-AU-VENT GUEIWITO DI RANE ALLA POULETTE. Fate un bel vol-au-vent, come s'è detlo al n. 66, colto d'un bel colore, vuotatelo netto, posto sul piallo empitelo di rane alla poulette (v. rane, n. 1, art. 12), aggiungete 36 piccoli che- nelli grossi come avellane, falli d'una farcia come al n. 2, pag. 75, colti nell'acqua e sale senza bollire, sgocciolali, uniteli alle rane; indi fate una bella corona di code di gam- beri, e 6 bei gamberi intieri preparali cotti come al n. 14 (dei brodi), fate in modo che il vol-au-vent faccia bella fi- gura, e servitelo caldo. Si può guernire con ogni sorla d'in- tingolo di pesce, come, chenelli alla bèchamelle, polpette di pesce, trota in blanquette, ecc. 70.-VOL-AU-VENT GUARNITOD'UOVA MISTE AI TARTUFI BIANCHI (OEUFS BROUILLÉS). — Preparate le uova miste ai tartufi bianchi («;. nova, n. 8), empitene un vol-au-vent, e fate una bella guernitura di fette sottili di tartufi bianchi ben lavali e net- tati; e s'intende il vol-au-vent fatto come s'è detto sopra al n. 66 di bel color dorato, vuotato e posto sul piatto, quindi empito e servilo caldo. Si fa allo stesso modo il vol-au- vent ripieno di fonduta o d'uova alla bèchamelle.