VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 319 — ARTICOL14° B E I i L F V O T A INTRODUZIONE. L'uovo è un guscio ripieno di due sostanze liquide ; il bianco è di pura albumina, s'indurisce prontamente al calore, e perciò è un po' indigesto, sbattuto bene con vimini si converte in neve bianchissima, la quale unita per ogni uovo a 45 grammi di zucchero, si fanno le cosi dette meringhe. Sbat- tuto con sei volte il suo volume d'acqua profumata all'arancio, con 30 grammi di zucchero, forma una bevanda rinfrescantis- sima ed assai grata- Il giallo d'uovo è di sapore dolce, molto più soave, sbattuto con 15 grammi di zucchero, allungalo con 10 volle il suo volume d'acqua caldissima, forma il così detto latte di gallina [lait de poule). L'uovo intiero sbattuto con un po' d'acqua,serve per chiarificare ogni sorta di liquido,come brodi, gelatine agre e dolci, ecc. L'uovo al guscio, freschissimo, è un cibo mollo gradito, e conviene quasi a tutti, si digeri- sce assai bene, è molto nutritivo e dicesi che il giallo si cangia quasi tulio in sangue. L'uovo e di grande necessità per comporre eccellenti piatii di cucina e di pasticceria; i migliori sono quelli della gallina, e della fagiana; quei del gallinaccio o pollo d'india, d'anitra e di struzzo, sono più ordinari. 1. - UOVA AL GUSCIO:— Prendete 12 uova ben fresche, che si conoscono guardandole per traverso al chiaro dalla parte più grossa dell'uovo, con la mano sopra, e si vedrà il liquido chiaro, e quasi niente di vuoto ; più ancora l'uovo fresco posto nell'acqua abbondante, resta al fondo piano, co- me se fosse poslo sulla tavola, invece se non è fresco, gal- leggia sull'acqua più o meno. Ciò fatto, lavatele bene con mezzo limone ed un po' di sale pesto , finche sono bian- chissime, ponetele entro un pannolino bianco, legatele con filo spago. Avrete una casserola sul fuoco con acqua bol- lente, mettete il pannolino con le uova dentro, copritele, lasciatele bollire adagio per 3 minuti giusti, tratti dall'acqua, poneteli sul piatto con una bella tovaglia sotto ripiegata so- pra, e servitele calde. Piatto che va fatto al momento.