VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 320 — 2. - UOVA ALLA BUONA DONNA (BONNE FEMME). — For- male 8 casselte di mollica di pane di semola raffermo, cotto dal giorno avanti, grandi da potere contenere 2 uova; da- te loro una bella forma (V. JV> 6, Tav. XI), fatele friggere un po' alla volta nel butirro chiarificato, un po' bionde e croc- canti sul fuoco ardito, traetele su tovaglia. Sbattete 3 uova intere con 2 bicchieri di fior di latte un po' caldo, ed un po' di sale, bagnate le crostate sotto e sopra facendo loro as- sorbire un po' il fior di latte, ma però che non divengano troppo molli, ponetele su tortiera unta di butirro, indi sgu- sciate 2 uova dentro ben fresche che stiano intiere, ponetele nel forno caldissimo, appena coagulato il bianco, ancora tre- molante, e dun lucido bianco sopra, spolverizzate di sale, servitele caldissime. 3. - UOVA SUL PIATTO ALLA POLOÌNESE. — Mettete in un tegame d'acqua bollente sul fuoco 18 uova freschissime, fa- tele bollire 10 minuti, scolate l'acqua, rimettetevi dell'acqua fresca, sgusciatele, nette, poste su tovaglia, tagliatele in due per lungo, levate i gialli, e posti nel mortaio, pestateli con 4 eitogr. di butirro fresco. Indi fate una panata con 1 ettogr. di mollica di pane, 1 bicchiere di fior di latte, fatela cuo- cere finche diverrà spessa, lasciatela raffreddare, e ponetela nel mortaio, con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, noce moscata, 3 rossi d'uova e 2 interi, tutto ben unito, giusto di sale, passatela al setaccio; empite bene i bianchi cotti, in luogo del rosso, quindi avrete un piatto che resista al fuoco, mettete un po' di farcia nel mezzo, drizzate le uova all'intorno in forma piramidale ( V. N. 7, tav. XI), umiditele di butirro fuso, poste ai forno caldo, con I foglio di Carta sopra se è troppo caldo, cotte un po' colorite, penetrato il calore nei mezzo, servitele calde. 4. - UOVA SUL PIATTO ALL' AURORA. — Fate friggere un ettogr. di butirro COQ 30 grammi di farina bianca, trame- nando finche è un po' bionda, versate mezzo litro di fior di latte o buon latte, fatela bollire formando una salsa spessa, lasciatela cuocere adagio che non si attacchi al fondo, con sale, pepe, cotta un 20 minuti. Avrete 12 uova cotte dure, come s'è detto sopra, e nettate dal guscio , levate i gialli interi, tagliate i bianchi a fette, posti in tegame, mischiateli colla salsa suddetta prima passala alla stamigna, unite tutto bene assieme, giusto di sale, versatelo sul piatto profondo,