VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 321 — mettete i 10 rossi cotti tutto ali 1 intorno a forma di deco- razione, passate i due rossi ai setaccio, e coprite i bianchi tramezzo il rosso, umidite con un po' di butirro fuso e prezzemolo trito: poste al forno caldo, un po' colorite do- rate, servitele calde. 5.-UOVA IN TRIPPA, — Tagliate a fette sottilissime 6 cipolle mondate, ponetele in tegame con 2 eltogr. di butirro fresco, fatele rosolare adagio, e quando sono colorite aggiungete 45 gram, di farina bianca, fate friggere un poco tramenando, bagnatele con 3 bicchieri d'acqua o brodo magro, ui\ po' d'aceto forte, un po' di zucchero, sale, pepe, ed mn po' di spezie, fatele cuocere adagio per 20 minuti tramenando, tratte dal fuoco, cotte tenere, giuste di sale, piuttosto spesse, aggiungete 12 uova cotte dure, e sgusciate netle come al N. 3, tagliatele a fette per traverso, mischiatele leggermente con la salsa, finitele di buon gusto, e servitele calile sul piatto. 6. - UOVA ALLA souBisE. — Mondate, tagliate e fate frig- gere 6 cipolle con 2 eltogr. di butirro, senza lasciarle co- lorire, appena bionde, aggiungete un pò 1 di farina bianca, tramenando versale poco per volta mezzo litro di fior di latte, e formate così una specie di buona bèchamelle , cotta 20 minuti adagio, con sale, pepe, passatela al setaccio, ri- ponetela in tegame; avrete 12 uova cotte dure come al N. 3, nettate dal guscio, tagliatele come sopra, e mischiatele bene con la soubise senza guastarla, fatele bollire appena, scuotendo il tegame, giuste di sale, versatele sul piatto e servitele calde. Senza cipolle si chiamano alla bèchamelle. 1. - UOVA MISTE CON SPARAGI IN CROSTATA (OEUFS BROUIL- LES AUX ASPERGES). — Sbattete 36 uova freschissime con sale, pepe, noce moscata, passate alla stamigna, aggiungete un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, un mezzo bicchiere di fior di latte, 1 etlogr. di butirro fresco , fatelo cuocere sul fuoco moderato tramenando forte con un mazzo di vi- mini finche sono cotte d'un liscio granoso, tratte dal fuoco ag- giungete ancora l eltogr. di butirro. Quindi avrete un mazzo di sparagi ben netti, tagliate le punte lunghe 3 dita, ed il resto del verde tenero tagliato come piselli, cotti ambedue teneri ben verdi con acqua e sale, mischiate i più corti cori le uova, giuste di sale, versatele in una crostata di pane fatta a forma di vaso, lavorata e fritta come al N. 12 è& composti, e guernitela colle punte degli sparagi piantate? af- 24