VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 322 — l'intorno di bella figura (V. TV. 8, Tav. XI), e servitela calda. 8 . - UOVA MISTE Al TARTUFI BJANCH1 (OEUFS BROUILLES AUX TRUFFES). — Sbattete 30 uova, conditele e fatele cuocere come s'è detto sopra, tutto finito di buon gusto, aggiungete 1 ellogr. di buoni tartufi bianchi lavati e nettati dalle mac- chie nere, tagliateli a fette solidi e larghe, mischiatene la metà e versatele sul piatto con sopra il resto dei tartufi e servitele caldissime. 9. - UOVA MISTE ALLS: ERBE TRITE FINE. — Nettate delle erbe, tritatele fine come s'è detto al N. 3 degli agnolotti nei Composti, fritte con un po' di butirro, finche sia asciu- gata l'acqua ; quindi sbattete le uova, e conditele con sale, pepe, formaggio, butirro fresco, un po' di fior di latte, fa- tele cuocere come sopra al N. 7, e servitele calde, ben giu- ste di sale, e di buon gusto. 10. - UOVA AFFOGATE (OEUFS POCHÉS) IN SALSA ALLE TO- MATiciiE. — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con,un po' d'aceto e sale ; rompete 6 uova ben fresche nell'acqua, co- prile il tegame, lasciatele bollire adagio 3 minuti , finché appena rapprese abbastanza ferme all'intorno e tenere nel mezzo/levatale, gettatelo nell'acqua fresca, e fatele tutte cosi poco per volta finche fa bisogno, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, e ponetele su tovaglia; quindi versate sul piallo una buona salsa alle tematiche [v. salse, n. 83), mettete le uova sopra e servitele calde. i l , - UOVA AFFOGATE AI TARTUFI NERI (OEUFS POCHES ALA pÉiUGUEUx), — Fate cuocere il numero delle uova che avete bisogno allo stesso modo come sopra N. 10, badando bene che le uova debbono essere freschissime, altrimenti sarebbe come voler perder tempo e sprecare le uova; cotte al punto ponetele sul piatto, e versale sopra la salsa Fongueux ( V. Salse, N. 37), e servitele calde. 12. - UOVA AFFOGATE ALLA PUREE DI PATATE E DINDIVIE. — Preparale delle uova cotte come sopra al N. 10, ben nette, asciugate, ponetele sul piatto con sotto una buona purée di palate o d'indivie (V. Salse, N*. 84 ed 86). Si possono an- cora mettere sotto degli spinaci triti e ben conditi alla francese (V.Sjptnae?t,iV.1),oppure piselli cotti ben verdi (V. Salse, N. 99). 13. - UOVA ALLA MAÎTEE-DHÔTEL.— Avrete 12 uova af- fogate, preparale allo stesso modo come s'è detto al N. 10, cotte al punto, tagliate all'intorno, ponetele sul piatto, con