VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 323 — sotto una buona salsa alla maflre-d'hólel (V. Salse, N. 29). 1 4. - UOVA 4L RITÏRRO INERO (OEUFS AU BEURRE NOÏR). Mettete nella padella sul fuoco un pezzo di butirro, fatelo friggere bollente, rompete entro due o tre uova, appena rap- prese da una parte, rivolgetele dall'altra senza guastarle, cotte col rosso tenero nel mezzo, separatele uno dall'altro, spolverizzate di sale, non troppo abbrustolite, ponetele sul piatto in corona, e versate sopra il butirro nero (v. salse, n. 35), e servitele calde. 1 5 . - UOVA ALLA LINGUA SALATA 0 GIAMBONE ALLA SPA- GNUOLA. — Fate 12 crostini di pane col giambone o lingua salati triti fini, fritti al butirro (Y.-Salse, N. 105), friggete le uova come s'è detto sopra, e ponetele sul piatto con un crostino fra un uovo e l'altro ; indi avrete un po' di salsa spa- gnuola ridotta con un po' di sugo buono, giusta di sale, un po' di butirro fresco, il sugo d'un limone, versatela sopra e servitele calde. 16. - UOVA AL MIROIR. — Avrete un piatto che resista al fuoco, ungetelo bene di butirro fresco, spolverizzatelo di sale, indi rompetevi delle uova fresche, mettete il piallo sopra la brace, o sulla gratella con brace sotto, ed una pala larga di ferro rovenlissima con brace ardente sopra, tenetela so- spesa un momento sopra le uova, e ciò fa che prendono un bianco lucido, cotte tenere tremolanti, servitele calde spol- verizzate di sale (ino. 17.-UOVA DECORATE ALL'ITALIANA.— Ungete 12 slampi pic- coli di latta o di rame, decorateli con tartufi neri o bianchi o lingua salata al fondo dello stampo ed all'intorno, spolveiizzali di sale fino, rompete un uovo dentro, e poneteli al bagno di maria con l'acqua bollente, copritele e fatele cuocere adagio, tinche sono abbastanza colle all'intorno da tenersi dritte, e tenere nel mezzo. Riversatele sul piatto, e versate tra mezzo una buona salsa italiana (v. salse, n. 22), o una purée di tematiche sotto, e servitele calde. 18. - UOVA ALLA BÉciAMELLE. — Fate friggere un cuc- ctaiajo di farina bianca con un po' di butirro, cotta 5 mi- nuti tramenando, versate 2 bicchieri di fior di latte, fate bollire mescolandola, ben unita formate una salsa, cotta ri- stretta, colante, con sale, pepe. Fate cuocere 12 uova negli stampi piccoli unti di butirro con un po'di prezzemolo trito fino, coiti, rinversateli sul piatto come s'è detto sopra N. 17,