VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 324 — versatele la suddetta salsa tra mezzo ben liscia, con un po' di butirro fresco unito assieme e giusta di sale, servitele calde. 19. - UOVA MOLLETTE IN SALSA ROBERT. — Ponete un tegame sul fuoco con acqua ; gettatevi dodici uova fresche quando bolle, lasciatele bollire sei minuti e non più, tratte nell'acqua fresca, lasciatele un po' raffreddare, levatene il gu- scio, ponetele sul piatto, versate sopra una buona salsa Ro- bert (V. Salse, N. 16), e servitele calde. 20. - UOVA MOLLETTE IN SALSA RÉMOLADE. — Fate cuocere 12 uova fresche come s'è detto sopra al N. 19, cotte al punto ponetele sul piatto, e versate sopra una buona salsa rémo- lade (V. Salse, N. 18), e servitele calde. 2 1 . - UOVA AL GUATTERUNO ( FOUILLEAUX ) ALLA CREMA DOPPIA. — Mettete entro un guatterino della grandezza da contenere 2 uova, un po' di fior di latte doppio, rompete 2 uova freschissime, ponetele sulla gratella con brace ar- dente sotto, e con la pala di ferro roventissima sopra, finché sono cotte sopra ed all'intorno, e tenere nel mezzo, spolve- rizzate di sale fino, nettatele bene, ponetele sul piatto, e servitele calde, e così ne farete tante quanto vi fa bisogno. Si fanno allo stesso modo nei guatterini più grandi o più piccoli, si possono fare cuocere al forno caldissimo purché si faccia in modo che siano cotte sopra ed all'intorno, e ben tenere nel mezzo, o con butirro invece di crema. 22. - UOVA ALL'ACCIUGA CON CROSTINI NEI GUATTERINI. — Lavate 6 belle e buone acciughe, nettate dalle reste, schiac- ciale bene con 1 eltogr. di butirro, passatele al setaccio, e fatene 6 parli ; poste in 6 guatterini, stendetele uguali da pertutto, con sopra ed all'intorno una fetta sottile di mollica di pane di semola, umidita con un po' di fior di latte, rom- pete due uova a ciascuno, e fatele cuocere come s'è detto sopra al N. 21, cotte al punto, spolverizzate di sale, poste sul piatto nette, servitele calde. 23. - UOVA AL GUSCIO IN SORPRESA. — Sciegliete 12 uova freschissime delle più grosse , lavatele bene con un mezzo limone ed un po' di sale fino, fate loro un buco dalla parte più piccola largo come un centesimo, vuotatele bene e le stesse uova fatele cuocere come le uova miste (V, N. 7), fi- nite di buon gusto allo stesso modo, ma un po' più liquide, cotte al punto, aggiungete degli sparagi triti fini, cotti ben verdi con acqua e sale, sgocciolati ed uniti alle uova, oppure