VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ;j25 — dei tartufi bianchi la\ali, nettali, tritati fini, mischiati alle uova, empite i gusci vuoti, coprite il buco con della mol- lica di pane tagliata della stessa grandezza del buco, net- tatele bene, ponetele sopra una tovaglia, e servitele calde. ARTICOL15° DEI LEGUMI O VERDURA. INTRODUZIONE. Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici buone a man- giare, ancorché tenerelle e non giunte al punto della loro maturità, come fave, fagiuoli, piselli verdi, insomma tutta ver- dura che serve a formare dei buoni cibi, che si servono per piatti di mezzo, detti dai Francesi entremets, e come pure per guernilura ad ogni sorla di carne, di pesce, e per intingoli, Benché una gran parte serva più per condimento che per alimento, tuttavia sono necessari a dare risalto alle pietanze, che è ciò che forma la variazione di gusto al buon cuoco il sapere combinarli in proporzionale dosi, rendendo così gustose certe carni d'animali e di pesce insipide e fatue ; di essi i più usali sono la cipolla, Taglio, gli scalogni, il porro, le carote, il sedano, il rosmarino, il prezzemolo, la pimpinella, la borrana, l'erba di San Pietro, la menta, il cerfoglio, la cipollina, la serpentaria, la salvia, tutte erbe odorifere che danno buon gusto, e si usano tanto da sole che mischiate diverse assieme, riflettendo però che le une sono più aromatiche delle altre, come la menta, l'erba di San Pietro, la salvia, Taglio, ecc., si devono mettere in eccola quantità nel comporre frittate, torte, salse calde o redde; questa è la regola d'avere a mente che un poco mischiate con le seguenii erbe meno odorifere, come all'in- divia, alla bietola, agli spinaci, servono a dare buon gusto alle zuppe, minestre, intendendo sempre in proporzionate dosi, altrimenti si guasterebbe il tutto. Così pure dico delle seguenti erbe che sono molto più forti in odore, aromati- che, piuttosto riscaldanti, e perciò si usano moderatamente, come il timo, il lauro, la santoreggia, il basilico, la mag- giorana, ecc. ecc.