VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 29 — tagliatela con uno slampo di latta tondo, del diametro d'un tre centesimi ; intrisi nelle uova sbattute, rotolateli entro la mollica di pane grattugiata, asciugata e passata al se- taccio, date loro una bella forma, fateli friggere a grande frittura a fuoco ardito , facendoli rosseggiare dorati. Sgoc- ciolateli sulla tovaglia, asciugateli bene dal grasso, indi metteteli nella zuppiera, versatevi dissopra del buon brodo di bue fatto di recente, e caldissimo , nel momento di servirli a tavola. Deve rimanere una zuppa eccellente, mollo nutritiva e sanissima. 3.- ZUPPA ALLA TORTUE. —Mettete entro di unacasserola mezza testa di vitello colla pelle nettata, sgorgata, bianchita, e resa monda da tutti i peli, versatevi sopra 4 litri d'acqua, un litro di vino bianco, una carota tagliala, 3 cipolle, 4 garo- fani, un poco di timo, lauro, e sale; fatela cuocere per 4 ore, adagio, finché sia tenerissima, staccando con facilità da sé le ossa. Levatela, mettetela sopra una tortiera; pulitela dagli ossetti, ed allargatela dello spessore d'un dito , com- pressandola con dissopra una foglia di rame stagnata, e sopra essa un grosso sasso, affinchè resti schiacciata ed unita, e lasciatela raffreddare. Mettete entro una casserola 2 ettogrammi di butirro, con 3 carote, 4 cipolle, 2 porri, raschiateli, mondateli, e taglia- teli a dadolini, friggeteli finche divengano rosseggiati. Sgoc- ciolate il butirro entro altra casserola, e mettetevi entro 1 ettogram. di farina bianca, ed aggiungete del butirro, se non basta, fate friggere la farina di color rossigno. Versate questa nella casserola dei legumi arrossiti, e tramenate forte, aggiungendo 4 litri di buon sugo colorito fatto di fresco, formando una spagnuola piuttosto liquida, ed aggiungendo del brodo se non basta, onde poterla digrassare. Fatela bol- lire adagio accanto al fuoco, e digrassatela bene. Lasciatela cuocere fin che perda il gusto di crudo che le da la farina. Fate una farcia di volaglia ( vedi zuppa a quenelles di volaglia, N. 4) fatene tre parti; nell'una mettete del prezzemolo trito, nel!' altra 3 gialli d'uova indurili passati al setaccio; fatene di tutte tre delle pallottole grosse come delle noe- ciuole, mettetele a raffermarsi nell'acqua e sale che bolla; ma appena gettate, togliete subito la casserola, mettendola accanto al fuoco per non lasciarla più bollire.