VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 326 — 1. - ACETOSELLA. — L'acetosella (oseille), erba agretta, rinfrescativa, calma la sete, è poco nutritiva, stuzzica l'ap- petito, si mancia colla carne e col pesce preparata in purée (V. Salse, N. 82), e si fanno dei (km, si confà colle zuppe di paste (V. Zappe, N. 67), e si prepara tanto dì grasso che di magro. AGLIO. — L' aglio è un bulbo spicchiolato che racchiude un sugo agro, d'un odore forte, è antispasmodico, nutrisce po- chissimo, stuzzica Tappetilo, serve per condimento a diverse pietanze tanto calde che fredde, usato moderatamente forti- fica lo stomaco , scaccia ogni ventosità. Perciò nella Pro- venza usano mangiare una zuppa falla friggendo 4 spicchi d'aglio un po'schiacciati con un po'd'olio d'oliva fino, fritti un poco, aggiungono un bicchiere d'acqua, un po'di pane trito, un po' di sale, e con ciò fanno passare il mal di ventre. Usano pure fare una salsa cuocendo IO minuti un ettogr. d'aglio un po' schiacciato con un mezzo bicchier d'aceto, lasciato raffreddare, sbattono bene 2 rossi d'uovo crudi con olio lino (V. Salse, N. 53), aggiungono la coltura del- l'aglio filtrata alla tovaglia, più sale, pepe, prezzemolo e cipolla triti, e la mangiano con la carne e col pesce. 4 . - BARBABIETOLA.— La barbabietola (betterave), tu- bercola poco nutritiva, piuttosto rinfrescante, molto zucche- r i n a t e ne sono di due specie, una rossa e l'altra giallo- gnola più zuccherala, si fanno cuocere sotto la cenere ed al forno, oppure entro in tegame coperto d'acqua, posto sul fuoco, fatele bollire adagio coperte per 4 o 5 ore finche sono tenere, scolate l'acqua, lasciatele raffreddare coperte, pelatele, tagliatele sottilissime, e si fanno in insalata tanto calde che fredde, e serve per decorare i piatti freddi, 2. - BARBABIETOLA ÀLLA MILANESE. — Tagliate delle fette di barbabietola larghe e spesse due scudi, cotte priraa come se detto sopra, infarinatele con farina bianca, intrise nelle uova sbattute con un po' di sale, rivolte nel pane grattugialo, ponetele sulla torliera con un po' di butirro chiarificato, ponetele sul fuoco lento, colorite d'ambe le parti, disponetele sul piatto in corona, e servitele con sotto un po' di salsa rémolade calda (V. Salse, N. 18). 3. - BARBABIETOLA AL GRATIN. — Tagliate a fette sot- tili una barbabietola grossa, colla come s'è detto al N. 1, friggetele un poco nel butirro entro un tegame sul fuoco