VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 32Tf - moderato, aggiungete un bicchiere di buona salsa béchamelle (V. Salse, N.. 5), con sale, pepe, un po' di formaggio raschiato fino, mischiate tutto bene insieme, versatele sul piatto , spolverizzale di pane pesto, umidite di butirro fuso, mettetele al forno, fate loro prendere un bel colore, e servitele calde. BIETOLA. — La bietola quando è piccola si mangia in minestre , si mischia in diversi piatti composti, tiene della proprietà rinfrescaiiva, e si mischia con l'acetosella per ad- dolcirle la troppa acidita, quando è già un po' vecchia; venuta grossa torma una costa bianca che si cucina in diverse maniere. 1. - BIETOLE-COSTE (CARDE POIRÉE, CÔTES POIRÉES) ALLA SALSA OLANDESE. — Prendete G dozzine di belle coste di bie- tola larghe, bianche, tenere, levale loro la foglia dall'intorno, tagliatele lunghe 6 centina., nettatele levando i fili all'intorno, lavatele, poste in tegame con acqua bollente sul fuoco ar- dito con un po'di sale, cotte tenere, sgocciolatele, riposte in tegame con butirro, fatele cuocere al fuoco forte finché sono appassite, ed asciugata l'acqua, mischiatevi un po'di salsa olandese (V. Salse, N° 9) con sale, pepe, versatele sul piatto con il resto della salsa sopra, e servitele calde. 2. - COSTE DI BIETOLA ALLA BORGHESE. — Nettate e cotte con acqua e sale G dozzine di belle coste di bietola, fritte nel butirro abbondantemente finche sono asciutte, come s'è detto sopra, condite con sale, pepe e del buon formaggio raschiato, ben mescolate, ponetele sul piatto, spolverizzate di formaggio grattugiato fino, umidite di butirro fuso, fatele prendere colore al forno caldo, o con una pala di ferro rovente tenuta sospesa sopra il piatto lìtiche è abbastanza colorito, e servitele calde. 3. - COSTE DI BIETOLA UN SALSA POIVRADE.— Preparate le coste di bietola tutte finite ed asciutte nel butirro come s'è detto sopra, mischiatevi un po' di salsa poivrade (V. Salse, N.° 20), giuste di sale, versatele sul piatto con il resto della salsa sopra, e servitele calde. 1. - BARBE Di BECCO, o SASSEFRICIIE (BABBES DE BOUC) IN SALSA BIANCA. — Avrete IO dozzine di mazzetti di barbe di becco, oppure 2 chilogrammi, tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche, lavatele bene, ponetele in tegame nell'acqua bollente sul fuoco con un po'di sale, fatele cuo- cere tinche sono cotte tenere, ma non troppo, sgocciolatele, riponetele in tegame con 1 ettogr. di butirro, fatele cuocere