VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 328 — a gran fuoco finche hanno asciugata l'acqua, mischiatevi un pò 1 di buona salsa vellutata (V, Salse, N. 3), giuste di sale e pepe, servitele sul piatto caldissime con un po' di salsa sopra unita ad un pezzetto di butirro ed il sugo di due limoni. 2. - BARBE DI BECCO AL GRATIN. — Nettate, cotte e fritte nel butirro 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco come s'è detto sopra, mischiate un po' di sugo ridotto, del buon formaggio raschiato fino, sale, pepe, poste sul piatto, spol- verizzate di formaggio, umiditele di butirro fuso, fate loro prendere un bel color sopra al forno, o con la pala di ferro rovente sospesa sopra, e servitele caldissime. 3. - BARBE DI BECCO IN INSALATA. — Ben nettate e cotte con acqua e sale come s'è detto sopra al N. 1, sgocciolate, raffreddate, si fanno in insalata con olio, sale, pepe, aceto, ed un rosso d'uovo cotto duro, schiacciato assieme, ben unito. Sono pure ottime in salsa tartara (V. Salse, N. 53). 4. - BARBE DI BECCO ALLA CASALINGA. — Tagliale le punte verdi delle barbe di becco a 10 dozzine di mazzetti, nettatele, lavatele bene con acqua tiepida, ponetele in tegame con un po' d'acqua o brodo, un po' di butirro, sale, pepe, fatele cuocere adagio coperte tinche sono tenere , a cottura ridotta; indi sbattete mezzo bicchiere di fiore di latte con 6 rossi d'uovo, un po'di formaggio raschialo, sale, spezie, il sugo d'un li- mone ed un po'd'aceto, un pezzo di butirro, mischiate tutto sul fuoco .con le barbe di becco, appena spessa la salsa senza bollire, versatele sul piatto, e servitele calde. La parte verde lavala, tritata e fritta nel butirro serve a fare mine- stre, frittelle {subriques), torte, unita alle erbe d'odore. BROCCOLI.— 1 broccoli, cavoli; cavolfiori e cavolirape sono tutti d'istessa famiglia, benché diversa la loro forma, ma in generale nutriscono poco, e si digeriscono facilmente. I broccoli sono d'origine d'Ilalia, sono una verdura molto stimata, e assai buona. 1. — BROCCOLI (BROCOLI) IN INSALATA CALDA ALL'ACCIUGA o FREDDA. — Levate le foglie d'intorno e tagliate la parte del tronco più dura ad un bel broccolo, gettatela entro un tegame sul fuoco con acqua salata bollente in modo che stia ap- pena coperto d'acqua, con il tegame non troppo grande, fa- telo cuocere finche sia tenero e ben verde, sgocciolatelo su tovaglia, posto sul piatto, fate friggere 2 acciughe lavate e private dalle reste con un po' d'olio fino, un po' d'aglio