VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 329 — schiacciato con le acciughe, sale, pepe, tulio fuso ed unito, aggiungete un po' d aceto, versatele sopra e servitele calde. Per mangiarle in insalata fredda si lascia raffreddare nella sua cottura, sgocciolato bene, si fa in insalata con olio, aceto, sale, pepe, e si servo con acciughe lavata, aperte, senza reste, poste sopra. 2. - BROCCOLI ALLA MILANESE. — Fate cuocere due bei broccoli ben netti come s'è detto sopra, cotti con acqua e sale, sgocciolateli su tovaglia, tagliateli a fette spesse un dito, larghe 3, leggermente infarinate, ponetele su tortiera con butirro chiarificato, ponetele sul fuoco , frìtte colorite d'ambe le parti, spolverizzatele di formaggio raschiato fino con un po'di sale fino, disponetele sul piatto, scolate il butirro, staccale la loro cottura con un po'di sugo ridotto, versatela sopra, e serviteli caldi. 3. - BROCCOLI IN SALSA SPAGNUOLA. — Dopo nettati e cotti due broccoli ben verdi come s'è detto al N. 1, con- diti e fritti su tortiera con butirro, lutti finiti, disponeteli sul piatto, versate sopra un po' di salsa spagnuola ridotta con un po' di sugo, e serviteli caldi. 4. - BROCCOIL STRASCINIATALLA ROMAN.A Colti due bei broccoli ben verdi come s'è detto al N. 1, sgocciolati su tovaglia, tagliati a pezzetti, mettete 2 ettogr. di butirro fresco nella padella sul fuoco ardente, gettatevi uno spicchio d'aglio trito, fritto un momento, gettate i broccoli quando il butirro è bollente, rivolti sotto e sopra scuotendo e gi- rando la padella, spolverizzateli di buon formaggio parmi- giano grattugiato fino, giusti di sale, un po'di pepe, ver- sateli sul piatto e serviteli caldissimi. 5. - BROCCOIL E CAVOLFIOIR IN SALSA TARTAR.A— Dopo cotti come s'è detto al N. 1 per insalala, si finiscono, e si servono come al N. 29, art. 16 {Freddi). 1. - CAVOLFIORE ( CHOU-FLEUR ) IN INSALATA CALDA. — Il cavolfiore è un eccellente cibo, mollo stimato, benché nutrisca poco; ben cotto nell'acqua e sale con un pezzetto di butirro, e fatto in insalata con olio, sale ed acelo, si digerisce facilmente, e cosi pure in éalsabiancaunpoco agreita. 2. - CAVOLFIORE IN SALSA OLANDESE. — Avrete un bel cavolfiore fresco, duro e bianco, levategli tutte le foglie d'intorno e la parte dura del tronco , mettetelo entro un tegame di giusta sua grandezza con acqua e sale, che resti