VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 330 — coperto d'acqua bollendo, aggiungete un po'di butirro mi- schiato con un po' di farina bianca, fate o cuocere adagio finché è tenero, sgocciolatelo su tovaglia e ponetelo sul piatto con sopra la salsa olandese (Y. Salse, N. 9), e servitelo caldo. 3. - CAVOLFIORE CON CAPPERI ALLA CASALINGA. — Fate cuocere un bel cavolfiore come s'è detto sopra al N. 2, cotto tenero, ponetelo sul piatto, e versale sopra la salsa fatta con un pò 7 di butirro fritto con 2 cucchiai di farina bianca, quando incomincia a biondire, versate mezzo bic- chiere di fior di latte, e della cottura del cavolfiore, tra- menate forte, e formate una salsa ben liscia, cotla e ridotta, aggiungete 3 rossi d'uovo, fateli legare sul fuoco, ma non lasciatela bollire, conditela con un pò 1 di butirro, il sugo d'un limone, giusta di sale, pepe, spezie, passatela alla sta- migna, mischiale 60 grammi di capperi piccoli all'aceto, e servitela sul cavolfiore calda. 4. - CAVOLFIORE IN SALSA BIANCA. — Nettato e cotto un bel cavolfiore come s' è detto al N. 2 , ponetelo sul piatto con sopra una buona salsa vellutata ridotta con un po' di fior di latte, giusta di sale, un po' di butirro fresco, il sugo d'un buon limone, unite tutlo senza più bollire, versatela sul cavolfiore, e servitelo caldo. 5. - CAVOLFIORE IN SALSA ALLE TOMATICHE. — Fate cuocere un bel cavolfiore come s' è detto sopra al N. 2 , cotlo al punto, sgocciolatelo, staccate i pezzetti separali, posti in tegame, versale sopra una purée di tomatiche fatta chiara come una salsa (V. Salse, N. 83), fateli bollire un po'assieme, giusto di sale, disponetelo sul piatto formando di nuovo il cavolfiore, versatevi il resto della salsa sopra, e servitelo caldo. 6. - CAVOLFIORE ALLA CONTADINA. — Nettate e fate cuo- cere due cavolfiori con acqua e sale come s'è detto al N. 4, cotli teneri , poneteli sul piallo , versate sopra una salsa fatta come la rémolade (V. Salse, N. 18), ma quando le ver- dure sono ben trite e fritte nel butirro, aggiungete un pò 1 di farina, cotta un momento, versate della coltura dei ca- volfiori, un po' d'acelo, sale, pepe, tramenate forte finché formerete una salsa liscia, ben cotta, ristretta, mischiate un pò 1 di mostarda d'uve colte, un pezzetto di butirro fresco , e servitela sul cavolfiore caldissima. 7. - CAVOLFIORE AL PARMIGIANO AL GRATIN. — Nettato