VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 331 — e colto un boi cavolfiore comi 1 s'è detto a! N. 2, sgoccio- latelo su tovaglia, ponetelo su toi liera tagliato a pezzetti spessi un dito e targhi tre, con butirro chiarificato sotto, spolverizzali di formaggio parmigiano raschiato fino, posti sul fuoco forte, fateli colorire d'ambe le parti, dorati, giusti di sale , disponeteli sul piatto, spolverizzate di formaggio, umidite con un po' di butirro, fateli colorire al forno, e serviteli caldi. — Si servono ancora senza metterli al forno. 8. - CAVOLFIORE ALLA MILANESE ED ALLA SPAGNUOLA. — Nettato e cotto un bel cavolfiore come s'è detto dei broc- coli alla milanese al N. 2, posto sul piatto servitelo caldo. Si fanno pure allo stesso modo i cavolfiori in salsa alla spagnuola come s'è detlo dei broccoli al N. 3. Dei CÀVOLI. — Il cavolo e buono nell'inverno quando è appassito dal freddo, benché si mangi in altre stagioni, ma non è così sano, spande un odore di muschio cuo- cendo, contiene un pò 1 di nitro, è ventoso, poco nutri- tivo; ma nell'inverno quando è bel bianco, cucinato in di- verse maniere forma un buon cibo gradito, come per mi- nestra (V. Zuppe, N. 27), alla braise con sugo per guernitura ed in choucroute (V. Salse,K 93). 1.- POLPETTE DI CAVOLI DI GRASSO ALLA CASALINGA. — Levate le foglie ad una testa di cavolo bianco, fatele cuocere a metà cottura con acqua e sale, sgocciolatele, stendetele larghe su to- vaglia, levate le coste dure. Indi avrete degli avanzi di carne cotta di buon gusto, formate un tritume come s'è detto per gli agnolotti (V. Zuppe, N. 40), oppure vedi al modo di trarre partilo dalle carni dei brodi, Pag. 18; postala farcia tutta finita di buon gusto sopra le foglie di cavolo umidite prima d'uova sbattute, rotolate sulla tavola leggiermente infarinata di fa- rina bianca, e formate delle polpette, ponetele in tegame con butirro sotto, fatele colorire cuocendo adagio con fuoco sotto e sopra, cotte ferme nel mezzo e colorite all'intorno, disponetele sul piatto, staccate loro la cottura, versatela sopra, e servitele calde. Si fanno ancora allo stesso modo con farcia fatta come al N. \ , pag. 74. 3. - POLPETTE DI CAVOLI DI MAGRO ALLA CONTADINA. — Preparate le foglie dei cavoli, colte e stese su tovaglia, prendete una parte delle foglie più bianche , tritatele con un po' di prezzemolo tutto grossolanamente; avrete 4 patate cotte nell'acqua, pelatele, poste in tegame, schiacciatele con