VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 332 — un pezzo di butirro, ben unite, aggiungete i cavoli triti, sale, pepe, spezie, formaggio grattugiato, due uova intiere; unite tutto bene insieme, e formate le polpette come s' è detto sopra, fatele cuocere, e servitele allo stesso modo. 4. - CÀVOLI ALL'ALEMANDA. — Tagliate finissime delle foglie d'una testa di cavolo bianchissimo, prive delle coste dure, immergetele un momento nell'acqua bollente, sgoccio- latele, poste in tegame con un ettogr. di butirro fresco, fa- tele cuocere tramenando finché sono asciutte, aggiungete un po'di farina bianca, fritta un poco, versate un bicchiere di fiore di latte ed altrettanto di buon brodo, fatele cuo- cere adagio finche sono tenere a salsa ristretta, legatele con 4 rossi jf uovo sul fuoco senza lasciarle bollire, con sale, il sugo d'un limone, un po' di bulirro, versatele sul piatto, e servitele calde. i. - CAVOLI-RAPE ( CHOUX-RAVES) ALLA MAÎTRE-D'HÔTEL. — Pelate 10 ca/volirape lasciando qualche foglia tenera e verde, tagliateli a fette sottili, fateli cuocere nell'acqua e sale finche sono quasi cotti, metteteli in tegame con un ettogr. di butirro, fateli cuocere con sale, un po'di prezze- molo trito, finché sono asciutti e teneri, aggiungete un buon bicchiere di salsa vellutata, il sugo d 1 un limone, un pez- zetto di bulirro, un po'di pepe, unite tutto scuotendo il tegame, e serviteli caldi sul piatto profondo. % - CAVOLI-RAPE ALLA POULETTE.— Preparale 10 cavoli- rape colli e tutli finiti di buon gusto come s'è detto sopra, ma si aggiungono 4 rossi d'uovo sbattuti con un po' di fior di latte, unite tutto assieme, e fateli legare sul fuoco senza bollire, e serviteli giusti di sale sul piatto profondo. Si fanno allo stesso modo come sopra alla spagnuola, ma invece di salsa vellutata meltete della salsa spagnuola. 1. r CAVOLI ni BRUSSELLES (CHOUX DE BRUXELLES) AL SUGO. — Avrete due dozzine di piccole testiccine di cavoli di Brusselles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco , lavateli bene a grand' acqua, e fateli cuocere ad acqua e sale sul fuoco bollendo finché sono cotti teneri, ma non troppo, onde restino intieri, sgocciolateli, posti in tegame sul fuoco con butirro, sale, pepe, fateli saltellare scuotendo il legame, aggiungete del sugo o cottura delle carni ridotte a siroppo, tutto ben unito, serviteli sul piatto con sotto la loro coltura staccata. Si fanno pure allo stesso