VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 333 — modo per guernitura ad ogni sorla di carne e pesce. 2. - CAVOLI DI BiiussELLEs ALL'mGLESE. — Preparate 18 piccoli cavoli cotti e tutti finiti come s'è detto sopra, dis- poneteli sul piatto, mettetevi sopra quattro piccoli panini di butirro freschissimi e serviteli subito. Del CARCIOFO. — II carciofo (artichaut), si mangia sol- tanto il bianco crudo con olio, sale, pepe, ma è un po' pe- sante allo stomaco; si cucina in diverse maniere, allora forma un buon alimento nutritivo, e si digerisce assai bene. 1. - CULI DI CARCIOFI IN SALSA BIANCA OD OLANDESE. — Avrete 8 bei carciofi freschi e teneri, levale via le foglie verdi, torniti leggiermente, ben liscio e bianco il culo del carciofo, tagliatelo trasversalmente alto due dita, levatele il fieno con un cucchiarino o col ferro detto tourneracines (v. n. 3, tav. I), date loro la forma d'un tondino o sco- dellina, gettateli nell' acqua con un po' di sugo di li- mone o d'aceto, quindi fateli bollire finche sono teneri entro un buon bianco fatto come al n. 1, pag. 74, cotti al punto, sgocciolati su tovaglia, disponeteli sul piatto, e versatevi sopra una buona salsa vellutata ridotta con un po'di fiore di latte, ed aggiungete senza bollire un po' di butirro fresco, giusta di sale, e serviteli caldi. Si fanno allo stesso modo in salsa olandese (v. salse, n. 9). % ~ CARCIOFI ALLA BARIGOULE. — Levate le foglie più verdi, e tagliate via la parte più dura del culo di 8 car- ciofi, tagliate loro la punta delle foglie, poneteli in tegame sul fuoco nell'acqua bollente con sale ed un po' d' aceto, bollili 10 minuti o 15, secondo la durezza, sgocciolateli, vuotateli dal fieno con un cucchiarino di ferro; mettete alto un dito d' olio nella padella bollente sul fuoco, ponete i carciofi con la punta all' ingiù, fateli friggere, finche un po' coloriti, arricciati, traeteli su tovaglia. Avrete un po' di cipolla, prezzemolo e funghi tritati, e del lardo tagliato a dadi piccolissimi, poneteli in tegame con un po' di butirro, fate friggere tutto assieme un momento con sale, pepe, un po' raffreddato, empite i carciofi; poneteli in te- game largo, piatto, gli uni vicino agli altri, con una fetta di lardo sottile sopra, con un po' di butirro, due buoni bic- chieri di sugo, un bicchiere di vino secco, fateli cuocere teneri, con la cottura ridotta a sciroppo, giusti di sale, dis- poneteli sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di