VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 334 — salsa spagnuola, digrassata e versata sopra, serviteli caldi. 3. - CARCIOFI IN SALSA ALL' ITALIANA. — Nettate dalle foglie e pelli verdi e dure d'intorno il culo ad 8 carciofi, tagliateli in due, nettateli' dal fieno, e dalle punte spinose, tagliandoli due dita alla punta, bolliti un poco come s'è detto sopra con acqua, sale, aceto, sgocciolateli, poneteli in te- game con 1 ettogr. di butirro, un bicchiere di buon sugo, un po' di sale, fateli cuocere finche sono teneri a cottura ridotta, disponeteli sul piatto, versate sopra una buona salsa italiana (v. salse, w, 22), e serviteli caldi. 4. - CARCIOFI ALLA PÉRiGUEUx. — Avrete 8 bei carciofi freschi nettati e tagliati in due e cotti nell'acqua, e sgoc- ciolali su tovaglia come s'è detto sopra al n. 3. Lavale 1 ettogramma di buoni tartufi neri, avanzatene la metà, pe- state il resto con la pelle nel mortaio, con altrettanto di lardo raschiato, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, cipolla, sale, pepe, grosso quanto un uovo di fegato di vitello o carne privo dalla pellicola, o fegati di volaglia netti dal fiele, lutto ben pesto e passato al setaccio, mi- schiatevi un uovo, con un po' di rhum, giusto di sale, empite i mezzi carciofi, poneteli in legame largo e piatto, con un po' di butirro e sugo, un mezzo bicchiere di vino di Mar- salla, fateli cuocere adagio con brace sopra od al forno caldo finche siano teneri ed a fondo ridotto, disponeteli sul piatto, mettete i tartufi avanzati triti fini nel tegame, fritti un mo- mento scolate il butirro , aggiungete un bicchiere di salsa spagnuola, staccala, versatela sopra i carciofi e serviteli caldi. 5. - CARCIOFI FARCITI AL ORATO. — Preparate 8 car- ciofi come sopra, farciteli dima farcia al gratin fatta come al n. 5, pag. 76, aggiungete un uovo ed un po' di lingua salata trita fina, giusta di sale, empite i mezzi carciofi, e fateli cuocere come s'è detto sopra, cotti teneri, scolate il butirro, slaccate la coltura con un po'di sugo ridotto, dis- poneteli sul piatto, versatela sopra e serviteli caldi. 6. - CARCIOFI ALLA GRATELLA CON SALSA À LA MAÎTRE - D'HOTEL. — Levate le foglie verdi e la pelle dura d'intorno il culo ad 8 carciofi freschi e teneri, tagliateli in due, le- vate il fieno, tagliate via la punta delle foglie spinose, ma- rinateli con un po' d'olio fino, il sugo d' un limone, sale, pepe, un po' di prezzemolo trito fino, lasciateli così per 2 ore, poneteli sulla gratella al fuoco moderato, rivolgendoli