VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 335 — di tanto in tanto finche sono colli teneri, bagnandoli dell' istessa loro marinala, cotti al punto un po' coloriti, servi- teli caldi con un po' di butirro fuso con prezzemolo trito ed il sugo d'un limone e sale. 7. - CARCIOFI ALLA GENOVESE. — Preparate 8 carciofi teneri di Genova, in ogni modo come s v è detto sopra al n. 3, cotti teneri, scolate il butirro, mischiatevi umpurée di tomatiche ( v. salse, n. 83),"ma liquida come una salsa, fate bollire un momento tutto insieme, e serviteli sul piatto con la salsa sopra, giusta di sale e di buon gusto. 8. - CARCIOFI ALLA BORGHESE. — Nettate 6 carciofi dalla pelle dura e dalle foglie verdi all'intorno, tagliateli in due, levale loro il fieno, tagliate la punta delle foglie spinose, ma- rinateli come sopra al n. 6. Avrete degli avanzi di carne cotta di buon gusto, priva dalle ossa e dai nervi, tritatela fina con un po' di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di ci- polla, unitele ur« uovo intiero, un po' di formaggio ra- schiato, sale, pepe, tutto ben mischiato empiteli bene; po- neteli in tegame con un ettogramma di butirro, spolve- rizzati di sale, fateli cuocere adagio con fuoco sopra finche sono cotti teneri, disponeteli sul piatto, staccate la loro cot- tura con un po' di buon brodo o coltura delle carni ri- stretta, versatela sopra e serviteli caldi. Del CARDO. — Il cardo (cardon) si mangia crudo con olio, acciughe, sale, tartufi bianchi ben caldi, si cucina in vari modi, il cardo è molto sostanzioso, e forma un cibo gradito, ma in ogni modo è un poco pesante allo stomaco, tuttavia ben cotto al sugo, si digerisce bene. . 1. - CARDI ALLA SPAGNUOLA. — Prendete 2 bei cardi con le coste bianchissime, tenere e dolci, levale d'intorno le coste più dure ed amare, tagliate le tenere lunghe un decimetro, levatene i fili il più che si può senza guastarli, gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, prima le coste più dure, quindi le più tenere, per portarle ad egual coltura, scolale l'acqua, rimetteteli* nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola e tutti quei filucci, rendeteli bianchi e netti, poneteli in tegame, ver- satevi un bianco fatto come al n. 1, pag. 74, fate che siano coperti, più una fetta di lardo sottile pei giorni di grasso, fateli cuocere finche sono teneri e bianchi. Preparali cosi i cardi, poneteli in una terrina di terra inverniciata bianca, e si conservano sette od 8 giorni nell'inverno, purché siano