VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 30 — Tagliale con uno stampo di latta rotondo, largo un cen- tesimo, la testa che avete messo al freddo, e ne taglierete quanti ne potranno sortire ; metteteli entro una casserola con del sugo, e lasciate bollire. Versate entro una casse- rola mezza bottiglia di vino di Madera, ridotto a meta, passate la salsa spagnuola, e bollita 10 minuti, versatela assieme colla testa tagliata. Aggiungete i quenelles stati sgocciolati sulla tovaglia, con 6 rossi d'uova duri tagliati in due ed arro- tondati, 3 animelle sgorgate, bianchite e cotte alla braise in un buon brodo, spicchiolate, e messe assieme. Avrete ancora 2 dozzine di creste di galli sgorgate e cotte nei bianco, tagliatele in due , in quattro, o più, con rognoni di volaglia lavati e cotti nel butirro, unite tutto insieme, ed aggiungete un poco di pepe di Cajenna, di Kari-indienne me- scolato con un pezzetto di butirro fresco ; badando però bene nel mettere queste due droghe, poiché una troppa quantità guasterebbe tutta la zuppa. Questa zuppa molto riscaldante deve restar di color biondo rossigno, non troppo spessa, ben profumata, e di eccellente gusto. 4. - ZUPPA DI QUENELLES DI VOLAGLU. — Levate la pelle a tre pollastroni, spolpateli la carne dall' osso, pestatela nel mortajo finissima. Fate una pasta reale, mettendo mezzo bicchiere abbon- dante d'acqua, o di latte, o di brodo in una casserolina con 60 grammi di butirro e un poco di sale; fatela bollire, e mettete 1 ettogramma di farina, tramenando fortemente, e così resterà un impasto molletto come una polenta ; fate cuocere adagio per 10 minuti; indi levatele dal fuoco, e mi- schiatevi 6 uova, due alla volta, tramenando forte, e lisciata bene, guardate se al tatto s'attacca al dito, altrimenli ag- giungete qualche uovo, e fatela raffreddare. Avrete della grassa di poppa cotta neir acqua, e raf- freddata, oppure del butirro. Mettete tanto di pasta reale, quanto avete di carne pesta di volaglia nel mortajo; fate lo stesso del grasso di poppa, ed unite tutto bene insieme con un poco di noce moscala, spezie, sale, pepe, un poco di formaggio parmigiano grattugiato, e pestate ancora, indi passatela al setaccio doppio. Mettete la farcia entro un piatto di terraglia, sbattendola bene con un poco di salsa veluttata, legata conrossi d'uova. Mettetene un pezzetto nell'acqua bollente