VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 336 — coperti della loro cottura, e servitevi all'occorrente in ogni modo, come alla spagnuola, cioè: sgocciolate i cardi dal bianco, poneteli in tegame con un bicchiere di buona salsa spagnuola, fateli cuocere a salsa ridotta, disponeteli sul piatto, versate sopra Tistessa salsa unita con un po' di butirro, il sugo d'un limone, giusta di sale, serviteli caldi. % - CÀRDI ALLA MIDOLLA DI BUE. — Preparate cotti 2 cardi tutti finiti come alla salsa spagnuola (v. sopra); avrete 2 ettogrammi di midolla di bue dissanguinata bianca nelT acqua, quindi imbianchila 5 minuti nell'acqua bollente, get- tatela nell'acqua fresca, tagliata a dadi grossi il dito, bol- lita un poco nel sugo ridotto, unitele un po' di spagnuola. Avrete 12 crostini di mollica di pane di semola tagliati lunghi 3 dita, alti due, di forma ovale, vuotateli, friggeteli biondi nel butirro chiarificalo, empiteli di midolla, e servi- teli all'intorno dei cardi già disposti sul piatto con la salsa sopra e serviteli caldi. 3. - CÀRDI AL GRATIN CON SUGO SOTTO. — Cotti due bei cardi nel bianco come s'è detto al n. 1, sgocciolatoli, e po- neteli su tortiera con butirro sotto, spolverizzati di formag- gio parmigiano, inverniciateli con butirro con un pò 1 di sugo ridotto o salsa spagnuola, poneteli al forno caldo, finche ben coloriti dorati sopra, disponeteli sul piatto, e serviteli caldi con un po' di sugo sotto. 4. - CÀRDI ALLA PIACENTINA Di MAGRO. —Avrete 2 cardi cotti nel bianco magro come al n. 1, (cardi), poneteli sulla tortiera con butirro sotto, spolverizzati di formaggio, umiditi di butirro fuso, poneteli al forno caldo, cotti coloriti dorati, disponeteli sul pialto, staccate la loro coltura, giusta di sale, versatela sopra e serviteli caldi. 5. — CARDI ALLA BÉCHAMELLE O VELLUTATA. — Prepa- rate due bei cardi cotti nel bianco come s'è detto al n. 1, poneteli in tegame piatto largo, versatevi una buona salsa bèchameUe (»• salse, n. 5) piuttosto chiara, fateli cuocere a salsa un po' ridotta, disponeteli sui piatto, unite 'alla salsa avanzata un po' di butirro, giusta di sale, versatela sopra, e serviteli caldi. Si fanno allo stesso modo con la salsa vellutata (». salse, n. 3) invece della bèchameUe. 6. - CARDI ALLA CITTADINA. — Private dalla scorza dura le coste d'un bel cardo, tagliate a pezzi lunghi 3 dita le parti tenere, levate i filucci d'intorno , fateli cuocere nell'