VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 337 — acqua bollente, gettando prima le coste più dure per ren- derle cotte uguali, fatele bollire finché sono tenere, sgoc- ciolatele. Avrete un ettogramma di butirro nella padella sul fuoco forte, fate friggere un poco 2 spicchi d'aglio, levateli via, e gettate i cardi, fateli friggere un po' coloriti finché sono asciutti, mischiate un po' di buon formaggio raschiato, sale, pepe, un po' di butirro fresco, tutto ben unito, versa- teli sul piatto, e serviteli caldi. Si servono pure allo stesso modo per guarnitura di carne o di pesce. 7. - CÀRDI CRUDI CON TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE, — I cardi crudi con tartufi bianchi alla piemontese si pre- parano e si servono come al n. 16 degli hors-dwavìes. 8. - CÀRDI IN PURÉE (LATTATA DI CARDI). — Preparate dei cardi cotti come s'è detto al n. 5 alla béchamelle, ben cotti e finiti di buon gusto, passateli al setaccio, riposti in tegame sul fuoco, fatela scaldare tramenando, ben liscia, con un po' di butirro fresco, versatela sul piatto e servitela calda con crostini di pane fritti dorati nel butirro, messi all' intorno di bella figura, Delle CAROTE. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva, eccellente per dare buon gusto al brodo, si cucina in diversi modi, forma un buon cibo, ma è un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla. 1. - CAROTE ALLO ZUCCHERO INVERNICIATE. — Raschiate e tornile a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche e tenere, rosse o gialle, bollile 40 minuti nell'acqua, sgoc- ciolatele, ponetele in tegame con un ettogramma di butirro, fatele rosolare , umiditele di tanto in tanto con un po' di brodo buono, fatele cuocere adagio finché sono cotte tenere a cottura ridotta, scolateli butirro, aggiungete un ettogramma di zucchero, fatelo fondere sul fuoco con le carote scuo- tendo il tegame finche sono bene ghiacciate, giuste di sale, disponetele sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di butirro fresco ed un po' di brodo, ridotta come sciroppo, versatela sopra, e servitele calde. 2. CAROTE ALLA SALSA SPAGNUOLA. — Raschiate 6 belle carote tenero, tagliatele per traverso lunghe due centimetri, quindi tagliale con lo stampo di latta tante colonnette grosse il dito mignolo, bollite IO minuti nell'acqua, sgocciolatele, ponetele in tegame con un po' di sugo, un pò* di butirro