VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 338 — e sale, fatele cuocere fin che sono tenere, ridotte a fondo, scolate il butirro, aggiungete un .bicchiere di buona salsa spagnuola, un po' di zucchero, un po' di butirro fresco, unite tutto bene insieme, e servitele calde di buon gusto. 3. - CAROTE ALLA BÉCUAMELLE. — Preparale delle ca- rote, tagliatele, imbianchitele nell'acqua, e fatele cuocere con un po' di buon brodo bianco, un po'di butirro, un pizzico di zucchero, come s'è detto sopra al n. 2, cotte tenere, tutto finito allo stesso modo di sopra, ma invece di spagnuola, mischiate un bicchiere di buona béchamelle (v. salse, n. 5), e servitele sul piatte calde e di buon gusto. 4. - CAROTE ALL'ALEMANDA. — Raschiale G belle carote tenere, tagliatele lunghe due centimetri, tagliate la corteccia all'intorno, e formate un lungo nastro sottile, messi gli uni sugli altri, tagliateli a filetti come s e detto per la zuppa alla giuliana (y. zuppe, n. 10), sboglientate nell'acqua bol- lente, sgocciolatele, ponetele in tegame con 1 ettogramma di butirro, un po' di prezzemolo trito, fatele cuocere adagio bagnandole di tanto in tanto con un po' di buon brodo finche sono cotte tenere, scolate il butirro, mischiatevi un bicchier di salsa vellutata ridotta con un po' di fiore di latte, il sugo d'un limone, un pezzetto di butirro fresco, giuste di sale , un pizzico di zucchero, tutto ben unito, versatele sul piatto e servitele calde. 5. - CAROTE ALLA BORGHESE. — Avrete 6 belle carote, raschiatele, tagliatele a soldi sottili, ponetele in tegame o nella padella con un buon pezzo di butirro e sale, fatele cuocere adagio coperte, finche sono tenere ed un po' colorite, uni- tevi un pizzico di zucchero, un po'di formaggio buono ras- chiato, giuste di sale, servitele calde. 6. - PURÉE (LATTATA) DI CAROTE CON CROSTINI DI PANE. — Preparate e fate cuocere delle carote, tutte finite di buon gusto come s'è detto sopra al N.° 5, passatele al setaccio, aggiungete un po' di buona spaglinola, scaldatela ed unitela ben liscia, versatela sul piatto, e servitela calda con dei cro- stini di pane come al N. 8 dei cardi. Dei GETRIUOM. — Il cetriuolo o cocomero (concombre) è un cibo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, si mangia in insalata crudo con olio, aceto, sale, pepe, ma è difficile a digerirsi, cotto al sugo o con la carne si digerisce meglio. 1. - GETIUUOLl o COCOMERI FARCITI AL SUGO. — Levale