VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 340 — un piatto a parle, con il bollito, con l'arroslo e col pesce cotto in bianco. Della CIPOLLA. Introduzione. — La cipolla (ognon) è una radice bulbosa, rotonda, un po' schiacciala, con un odore forte, e formala di diverse pellicole; questo bulbo serve piuttosto per condimento che per alimento, si mangia crudo con olio e sale, principalmente in insalala; mangiata un po' abbondante porta mal di capo e rimena al sonno, nutrisce poco, ma la cipolla cotta forma un buon cibo gradito. Si cucina in diversi modi negli intingoli, e per guernitura ad ogni sorla di carne e pesce, cotta come al N. 91 delle sal- se; le cipolle e cipolline sono migliori secche che fresche, e le bianche sono migliori delle rosse. 1. - CIPOLLE FARCITE ALLA GIARDINIERA DI MAGRO. — Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per traverso, ma più spesse dalla parte della radice, fatele cuocere nell'ac- qua bollente con un po' di sale finché sieno tenere, sgoc- ciolatele su tovaglia, scegliete le parti vuote più intere, da fare circa 18 ripieni, ponetele in una tegghia con butirro sollo. Indi tritate fino il resto delle cipolle, con un po' di prezzemolo, bietola e borrana, ponetele in tegame con un ettogr. di butirro, fatele friggere finche sono asciutte, ag- giungete 30 grammi di farina bianca, fate cuocere un poco assieme, versate due bicchieri di fior di latte, tramenate cuocendo da formare una specie di panata, ben liscia, soda come una polentina, aggiungete un po' di spezie, pepe, giu- sta di sale, un po' di formaggio raschialo, 12 piccoli mar- zapani di mandorle amare schiacciati e ridoni in polvere, tre uova intiere e 3 rossi, con i bianchi sbattuti in neve, uuite tulto bene assieme, empite le cipolle, mettetele al forno caldo finche sono cotte d'un bel color doralo e rafferme nel mezzo, disponetele sul piatto, staccale la loro cottura con un po' di sugo magro, passatela versandola sopra, e servitele. 2. - CIPOLLE RIPIENE ALLA CASALINGA, — Avrete degli avanzi di carne o voìaglia cotta di buon gusto, privata dai nervi e dagli ossi, fate un composto come si è detto per gli agnelotti alla borghese(V. Zuppe, N. 40), oppure vedi il modo di trarre partilo delle carni dei brodi Pag. 18, tulio finito di buon gusto, empite delle cipolle imbianchite, fatele cuo- cere al forno, o con fuoco sotto e sopra, finitele, e servi- tele come sopra.