VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 344 - Del CRESCIONE. — Il crescione è una pianta che cresce nei luoghi umidi d'intorno alle fontane, si mangiano le fo- glie ben nettate, lavate, e fatte in insalata con sale, olio, ed aceto ; serve per guernire la volaglia o selvaggina ar- rostiti, si mischia in insalala con indivia, lattughe e cicoria. Il crescione ha un gusto agro, è depurativo ed antiscorbu- tico, e si digerisce facilmente. 1. - FAYE D'ORTO (FÈVES DE MARAIS) GROSSE IN SALSA ALE- MANDA. — Avrete 5 ellogram. di belle fave grosse, tenere e fresche, levatele la pelle da crude, oppure dopo averle cotte un poco nell'acqua bollente, dopo di ciò finitele di cuocere nell'acqua con sale, o nel brodo fitfchò sono tenere, sgoc- ciolatele, ponetele in tegame con un po' di butirro, fritte un poco con un ramoscello di santoreggia ( erba aromatica che dà un buon odore alle fave, ai piselli, ai fagiuoli, ecc.), indi fate 2 bicchieri di buona salsa altfmanda (V. Salse, N. 7), unitela assieme alle fave, un po' di butirro fresco, sale, noce moscata, un pizzico di zucchero, levate l'erba santoreggia, e servitele sul piatto calde. % - FAVE ALLA CONTADINA. — Fate cuocere nell'acqua e sale 5 ettogr. di fave piccole, fresche e tenere, finché sono cotte, sgocciolate, ponetele in tegame, con un po' di santo- reggia, un po' di butirro e prezzemolo trito, fritte un poco aggiungete, un buon cucchiajo di farina bianca, soffritte an- cora un poco, versale 2 bicchieri di buon latte ed un po' di brodo, fatele cuocere scuotendo il tegame finché la salsa è abbastanza spessa e colta, legatela sul fuoco senza bollire con 3 rossi d'uovo sbattuti, con un cucchiajo d'aceto, sale, spezie, un po' di butirro fresco, un pizzico di zucchero, unite lutto bene assieme, e servitele calde. 3. - PURÉE (LATTATA) DI FAVE. — Prendete un chilogr. di piccole fave fresche e tenere, lavate nell'acqua bollente, ponetele in tegame con mezzo litro di brodo, 2 cipolle trite e fritte con butirro un po' bionde, un piccolo ramoscello di santoreggia, sale, pepe, un po' di giambone tagliato a fette sottili, fatele cuocere finché sono tenere, a cottura ridotta, passatele al setaccio, riponetele in tegame sul fuoco con un po' di butirro fresco, tramenate ben liscia, mischiatele un mezzo bicchiere di fior di latte, giusta di sale, un pizzico di zucchero, versatela sul piatto, e servitela calda. Del FINOCCHIO. — Il finocchio, pianta aromatica d'un