VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 342 — sapore quasi dolce, d'un odore piacevole, si mangia crudo con olio, aceto e sale, si fa bollire colle castagne, che le rende meno ventose e di gusto più gradito, e si usa ancora nelle zuppe d'erbe. Il finocchio è diuretico e di facile digestione. Dei FAGIUOLL — Dei fagiuoli (haricots) ve ne sono di varie specfe, dei bianchi, e degli screziati di varii colori, si mangiano secchi e verdi, sono un legume assai gradilo, e formano un buon alimento, benché un po' ventoso, prin- cipalmente secchi. Si cucinano in varii modi, massimamente allorché son verdi nei loro baccelli, i quali ben cotti verdi e teneri, fritti, o fatti in insalata, si digeriscono facilmente. 1. - FAGIUOLI VERDI FRITTI ALLA MILANESE. — Prendete 6 eltogr. di fagiuolini bei verdi teneri, freschissimi, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, ta- gliateli per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli. Avrete un tegame sul fuoco con acqua e sale bollente, gettale i fagiuoli entro e fateli bollire forte a grand'acqua, finché sono cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli, e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete I ettogr. di butirro nella padella ben netta sul fuoco, quand'ebollente, gettate i fagiuolini,fateli frig- gere scuotendo la padella al fuoco forte, finché sono asciutti, aggiungete un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un po' di butirro fresco, e serviteli caldissimi. % - FAGIUOLI ALLA MAÎTRE-D'HÔTEL. — Preparate dei fagiuoli cotti e fritti nel butirro come s'è detto sopra, ag- giungete del prezzemolo trito, un bicchiere di buona salsa bianca, il sugo di 2 limoni, giusti di sale, un po' di pepe, mischiate tutto bene assieme, e serviteli sul piatto caldissimi. 3. - FAGIUOLI VERDI TAGLIATI A PISELLI (AUX PETIS POIS). — Avrete 5 ettogr. di fagiuolini teneri, freschi, uguali e verdi, dopo averli nettati, tagliateli per traverso grossi quanto un pisello, colti nell'acqua e sale, e fritti nel butirro come si è detto al N. 1, ma in tegame, mischiate assieme 2 bicchieri di buona salsa alemanda (v. salse, n. 7), il sugo di 2 limoni, giusti di sale, versateli sul piatto, e serviteli caldi. 4. - FAGIUOLINI ALLA LIONESE. — Preparate cotti ben verdi 5 ettogr* di fagiuolini come s'è detto al N. 1; tagliate 3 cipolle a dadolini piccolissimi, fatele friggere con 1 ettogr. di butirro finché son cotte tenere e bionde entro un tega- me o padella; gettate i fagiuoli, fateli friggere finché sono asciutti, conditi con sale, pepe, un po' di butirro fresco ed