VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 343 — un pò 1 di sugo ridotto, unite tutto assieme, e serviteli di buon gusto sul piatto caldi. 5. - FAGIUOLINI IN INSALATA CALDA. — Preparate dei fagiuoli cotti come s'è detto al N. 4, ben verdi, con acqua e sale, fateli in insalata come i broccoli al N. 1, oppure in salsa tartara come ai Freddi al "N. 29, e tutti finiti di buon gusto serviteli sul piatto di bella figura. 6. - FAGIUOLI BIANCHI FRESCHI ALLA NIZZARDA. — Pren- dete 1 chilogr. di bei fagiuoli bianchi, freschi, in grana, ben netti, poneteli in tegame sul fuoco, coperti d'acqua calda, fateli bollire con sale, una cipolla inchiodata con 2 garo- fani, un mazzetto legato fatto con prezzemolo, selleri, porri, mezza carota; un po' d'olio lino, fateli cuocere adagio a coltura ridotta finche sono teneri, levate via il mazzetto e la cipolla, scolate l'acqua se ce ne fosse di troppo; indi mischiate 3 rossi d'uova cotti duri, e 2 crudi entro un te- game, al bagno di maria coll'acqua bollente, tramenate bene, aggiungete un po' d'olio fino finche si formi una salsa unita, aggiungete sale, pepe, prezzemolo, 2 acciughe lavate, nelle e prive dalle reste, un po' di cipolla, tritato tutto finissimo ed unito assieme, mischiate i fagiuoli, aggiungete il sugo di 2 limoni, giusti di sale, serviteli caldi. 7. - FAGIUOLI SECCHI E BIANCHI ALLE ERBE FINE ( AUX FINES HERBES), — Ponete in tegame con acqua tiepida un chilogr. di fagiuoli secchi nettati, lasciate così per 5 ore , scolate l'acqua, rimettete dell'acqua calda, appena coperti, fateli bollire con un po'di sale, una cipolla ed un mazzetto, cotti ridotti come s' è detto sopra al N. 6, aggiungete un po' di butirro fresco, un po' di prezzemolo trito, un bicchiere di buona salsa bianca, o spagnuola, il sugo di due limoni, giusto di sale, un po' di pepe, e serviteli sul piatto. 8. - FAGIUOLI ALL'ASTIGIANA. — Sboglientale un chilogr. di fagiuoli rossi freschi, poneteli in tegame con uno spic- chio d'aglio trito, con un po' di lardo e prezzemolo, un mezzo litro di vino buono di barbera, il resto d'acqua, che siano appena coperti, con un po' di sale, fateli cuocere adagio finché siano cotti teneri, a cottura ridotta a salsa spessa, giusti di sale, un po' di pepe, e serviteli caldi. Dei FUNGHI. Introduzione. — I funghi benché siano un alimento assai gradito, pure sono sempre da temere, come dicono i signori Jussieu e Parmentier che i funghi in gè-