VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 344 — nerale racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di so- spetto, e perciò non dovrebbero servire per alimento, ma bensì per un eccellente condimento. I migliori e meno so- spettosi sono il fungo reale, le spugnole, Torancio (oronge) o vovolo. V'è un fungo oronge velenosissimo che rassomiglia mollo al buono, ma diversificano dulia pellicola o valvola che li racchiude; il buono quando è giovine l'ha interamente bianca che pare un uovo, e quella del velenoso è incompiuta, il suo cappello è macchiato di bianco, rompendolo getta un latte bianco di cattivo odore. Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca pelata, cotta coi funghi non diviene azzurro- gnola tendente sul nero, e che conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni finalmente per precauzione immergono un -ferro rovente o una moneta di argento. I funghi così cotti servono a fare delle buone frit- ture (V. Fritture , N. 16). 1. - FUNGHI (CHAMPIGNONS) IN BLANQUETTE. — Avrete un chilogr. di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate le gambe dalla terra, tagliatele a ruotelle, fate lo stesso dei cappelli, pelateli, torniteli e pareggiateli di bella figura; indi avrete due bicchieri d'acqua, il sugo di due limoni, un po' di butirro, un pò 1 di sale, tutto fuso assieme in tegame, gettate i funghi entro mentre che si terminano di tagliare, posti sul fuoco, fateli cuocere a cottura ristretta a fondo, versate due bicchieri di buona salsa alemanda, pepe, giusti di sale, il sugo d'un limone, un po' di butirro fresco, tutto ben unito, serviteli sul piatto caldi. Questi funghi si ser- vono pure in una crostala di pane fatta come al N. 12 Dei Composti, per un elegante pranzo. 2. - FUNGHI m TARTUFOLATA ALLA PIEMONTESE. — Prepa- rate delle verdure ed acciughe con un po' d'aglio trite finissime, come per la rémolade (V. Salse, N. 18), entro un tegame sul fuoco con un etlogr. di butirro, fatele friggere un poco; indi avrete un chilogr. di funghi bei freschi, duri e di mezzana grossezza, raschiate bene via tutta la terra, lavateli nell'acqua calcia, poneteli su tovaglia, tagliateli a fette sottilissime, gettateli nel tegame con la rémolade trita; fateli cuocere finché sia asciutta 1' acqua, aggiun- gete un cucchiaio di farina bianca, tramenale un poco cuocendo, versate un bicchier di buon brodo, un mezzo