VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 345 — bicchiere di vino bianco, sale, pepe, fateli cuocere adagio a salsa ristretta, cotti di buon gusto > serviteli sul piatto caldi. Invece di mettere della farina, si può mettere un bic- chiere di buona salsa spagnuola o vellutata. 3. - FUNGHI ALLA CASALINGA. — Avrete 8 ettogrammi di cappelli di funghi larghi, freschi e duri, tagliateli in tre parti; si possono mettere pure le gambe, pelatele, taglia- tele in tre per lungo, fateli bollire 12 minuti in tegame sul fuoco con acqua, sale, una cipolla bianca, prezzemolo, immergete un ferro rovente (V. Introduzione), sgocciolateli su tovaglia, infarinateli e fateli friggere nella padella con un po' di butirro chiarificalo, cotti ben croccanti, spolve- rizzateli di sale fino, e serviteli caldissimi, 4. - FUNGHI FARCITI ALLA PROVENZALE. — Avrete 12 bei funghi con il cappello largo 5 centimetri, freschi e duri ; tagliate le gambe, pelatele, fate ancora un po' di vuoto dalla parte concava del cappello ; tritate finissime le gambe con prezzemolo, un po' d'aglio, un pò' di cipolla, due acciughe, nettale dalle reste, ponetele in tegame, fritte con tìn po' di butirro finché sono asciutte, tratte dal fuoco, aggiungete del sale, pepe, un po' di pane peslo, due uova intiere, quindi lavale i cappelli nell'acqua caldissima, asciugateli bene, po- neteli sopra una tortiera con un pò 1 d'olio fino, empiteli del preparato, e spolverizzati di pane pesto, fateli cuocere al forno caldo, un po' colorili, serviteli friggolanti con un po' di sugo di limone sopra. 5 . - ; FUNGHI ALLA BORDELAISE CON TINO DI BIADERÀ. — Prendete 8 ettogrammi di funghi grossi come noci, freschi, duri, uguali, raschiate bene via la terra delle gambe , po- neteli in una terrina con un po'di sale, lasciateli così per due ore finché abbiano gettata l'acqua, lavateli con acqua calda, ed asciugati, poneteli in tegame con un po' d'olio fino, 2 garofani, un po' di cannella, un po'di curiandolo, cipolle, prezzemolo, un po'di carola, pepe, fateli friggere d'un bel colore, aggiungete un bicchiere di vino di Madera, cotti adagio un 15 minuti, disponeteli sul piatto, staccate la loro cottura con il sugo d'un limone, passatela alla stami- gna , versatela sui funghi, e serviteli caldi. Questi funghi vanno bene per guernire ogni sorla di carne o pesce. 6 . - FUNGHI DETTI COCON ( ORONGE ) ALLA CITTADINA. — Nettale 8 ettogr. di funghi oronge, lavateli nell'acqua calda,